Vuoi fare dei cambiamenti nel tuo ristorante ma il cuoco ha il coltello dalla parte del manico? Ecco perché come gestire il cuoco del ristorante deve diventare la tua prassi quotidiana.
“Emiliano, come gestire il cuoco del ristorante?”
Domanda che molte volte mi viene fatta nelle consulenze o durante le pause dei miei eventi di formazione.
ATTENZIONE: questo articolo è ad alto tasso di incazzatura dei lettori. Si prega di leggere con cautela, grazie.
Infatti oggi torniamo a parlare di un problema molto, troppo presente nei ristoranti.
All‘interno di un ristorante il cuoco è una figura fondamentale. Ci si aspetta quindi che sia quello che aiuta e accresce lo sviluppo di un ristorante. Troppo spesso infatti, a sentire i ristoratori è esattamente il contrario.
Premessa OBBLIGATORIA
Prima di andare dentro l‘articolo devo spendere due righe.
Nel tempo, ho scoperto che tra le persone che mi seguono, che sono la stragrande maggioranza ristoratori, ci sono anche dei cuochi.
A loro devo dire un paio di cose.
Infatti io “non ce l‘ho” con i cuochi come “non ce l‘ho” con i commercialisti.
Il mio riferimento sono e saranno sempre i ristoratori. E visto che con i ristoratori ci parlo ogni giorno e conosco i casini che i loro collaboratori gli creano, cerco per quanto mi è umanamente possibile, di “difenderli” da casini di cui non si ha consapevolezza. Ed evitare di avere cattive sorprese improvvise.
Quelle cattive sorprese che anche quando le cose vanno bene, portano il ristoratore a pensare che non può prendersi un giorno di riposo perché altrimenti “chissà che succede!”.
Per questo imparare come gestire il cuoco del ristorante è una di quelle cose che va conosciuta per il tuo bene e per quello del prosieguo della tua attività.
Dunque, se sei un cuoco e quello che leggerai in questo articolo ti “offenderà” significa due cose:
-
Ti riconosci in quello che c‘è scritto
e allora ti consiglio di parlarne con il ristoratore con il quale lavori perché potrebbe essere risolutivo per te, per lui e per il ristorante (e quindi per i soldi che tu prendi e con i quali mandi avanti la tua vita) e magari evolvere l’ambiente di lavoro ad una condizione più serena.
-
Non ti riconosci in quello che c‘è scritto
e allora andiamo d‘accordo e sei perfetto per il tipo di ristoratori che piacciono a me. Quei ristoratori IMPRENDITORI, che vedono il proprio ristorante come un‘azienda da monetizzare nella maniera migliore possibile, in cui i collaboratori (di qualsiasi ordine e grado) apportano la loro competenza per accrescere il livello di competitività dell‘azienda e che non rompono i coglioni con il proprio ego supremo che gli offusca la mente.
La lamentela media del ristoratore nei confronti del proprio cuoco
Voglio adesso raccontarti il motivo vero che mi ha portato a scrivere questo articolo su come gestire il cuoco del ristorante.
Non te la faccio molto lunga, tanto se sei un ristoratore molto probabilmente affronterai questo tipo di situazioni ogni santo giorno che ti alzi dal letto e vai a lavorare.
Ma visto che con tutti i miei difetti sono una persona molto diretta e voglio “giustificare” il motivo per cui ho deciso di scrivere questo articolo che già so “farà del casino”, voglio citarti le parole di un ristoratore che mi sono giunte qualche settimana fa nella mia casella di posta.
Per ovvi motivi di privacy non posso dirti il nome del ristoratore e neanche quello della sua attività.
Nel descrivere il suo quotidiano come ristoratore ha detto quanto segue:
“Ma guarda Emiliano, io non so se da voi in Versilia funziona così, ma qui dalle mie parti, con i cuochi è impossibile lavorarci.
Li paghi quanto pattuito ogni mese e all‘inizio è tutto rosa e fiori. Poi arrivano i problemi.
Sono tutti bravissimi il primo mese, poi tirano fuori il coltello. Vuoi cambiare un piatto a menù che non tira con un altro? Se lui non è d‘accordo non si fa! Come se fosse lui il titolare del locale.
Per non parlare poi di quello che si ubriaca e che si droga che ti mettono in croce il locale perché senza cuoco non si fa nulla…”.
Sì, mi rendo conto che le parole che hai letto sono molto forti.
Per questo ho voluto citare per filo e per segno quello che mi è stato detto.
Questo è un ristoratore come te che vive tutti i giorni l‘attività ristorativa data da questo patema d‘animo data da una delle figure che invece più di tutti deve aiutare lo sviluppo corretto di un ristorante.
Vedi, leggendo le dichiarazioni di questo ristoratore come te, a questo punto dovresti provare a capire con quale cuoco hai a che fare.
Se hai un cuoco che reputa la situazione che hai letto “normale amministrazione”, abbiamo un problema.
In altre parole, se pensi che questi atteggiamenti siano normali all‘interno di un‘attività ti consiglio di liberarti immediatamente di questa persona e di farlo vedere da uno bravo.
Perché una persona del genere non dovrebbe poter gestire neanche il telecomando del televisore di casa, figuriamoci un ambiente stressante in cui girano coltelli e fonti di calore varie.
Se hai un cuoco che riconosce queste dinamiche come problematiche, allora ti consiglio prima di subito di parlare con lui e risolvere questi problemi immediatamente, per il bene tuo, suo e della tua azienda. Con l‘azienda che va male e chiude, non ci sarà lavoro per nessuno, neanche per lui.
Se hai un cuoco “evoluto”, che capisce che prima dell‘estro viene il food cost, e che prima dell‘imporsi su un piatto piuttosto che un altro, viene il mercato e la soddisfazione dei tuoi clienti, allora tienitelo bene stretto.
“Si ok Emiliano, ho un cuoco che non mi fa vivere, come uscirne?”
Con il coraggio.
“Si vabbeh Emiliano, che sono queste risposte da pnl?”
Mi spiego meglio.
Se vedi che non c‘è nessuna possibilità di discussione o di accordo con il tuo cuoco, lo so che sembrerà banale e drastico quello che ti dico adesso, ma non hai altra soluzione se non quella di mandarlo via. Fine.
Ora però si apre il problema grosso, o per meglio dire, quella situazione potenziale che non ti ha fatto agire fino ad adesso.
Sono infatti convinto che non hai ancora sbattuto fuori a calci il tuo cuoco friggirotturedipalle perché ti sarai posto le seguenti domande:
“Eh, ma sei poi cambio cuoco e ho di nuovo gli stessi problemi?”.
Lungi da me “farla semplice”. Quando si decide di cambiare cuoco, si sta facendo un passo veramente enorme nella gestione del proprio ristorante.
Proprio per il tipo di figura e per il tipo di settore in cui lavoriamo, cambiare una persona in un ruolo del genere non è una cosa che avviene “gratis”.
Ma se i problemi che hai letto sopra sono reali e continuativi, capisci che bisogna dare una raddrizzata netta a tutto il tuo contesto lavorativo, altrimenti andando avanti così non si va.
COME GESTIRE IL CUOCO DEL RISTORANTE: 3 Consigli utili per avere un rapporto normale con il tuo cuoco
Ho voluto inserirti in questo articolo 3 consigli utili che io negli anni ho utilizzato e che faccio utilizzare ai miei studenti privati quando andiamo a realizzare format da zero o ristrutturati da uno già esistente
-
METTI TUTTO NERO SU BIANCO
E qui cadono le prime vittime…
Mettere tutto nero su bianco significa mettere giù un contratto, significa quindi fare tutto alla luce del sole e stabilire che il nero è solo un colore.
Se questa fase ti comporta problemi di cassa e di bilancio, è un campanello d‘allarme su cosa devi fare per intervenire.
Non è argomento dell‘articolo e non voglio divagare, ma se non puoi permetterti un rapporto di lavoro regolare, devi intervenire sui problemi di liquidità e di redditività dell‘azienda, prendendo i numeri del tuo ristorante.
Un contratto in cui nero su bianco si va a dettagliare ogni singola mansione e/o procedura è fondamentale per la tutela tua e del tuo cuoco.
-
GESTISCI L‘OPERATO DEL TUO CUOCO IN MANIERA STRATEGICA
Non devi eliminare la creatività dei cuochi dal tuo ristorante.
Ma allo stesso tempo, la creatività dei cuochi deve inserirsi in una logica, in un metodo, in una serie di procedure che devono rispettare determinati canoni economici e di rispetto dell‘aspettativa della clientela.
Non esiste il “oggi mi sveglio e faccio una pizza nuova e visto che è la pizza che piace a me rimane a menù”, senza una strategia a monte.
Al tuo cuoco ha preso la botta di creatività?
Ok, organizza una sessione di “ricerca e sviluppo”, in cui (secondo quanto scritto sul contratto di cui sopra) il cuoco deve mettere a disposizione i numeri della sua creatività.
Esempio. Il cuoco viene da te e ti dice: “Voglio fare la pizza con crema di cammello tostato con estratto di zafferano della Brianza, condito con olio di Ghepardo della Tundra Africana”.
Bene.
(Sempre che sia coerente con il tuo format!!)
Nella creazione deve mettere giù una sorta di elenco prodotti in cui viene descritto come realizzare ogni piatto. Mettere giù i pesi delle materie prime per ogni pasto e le varie fasi di cottura/preparazione/organizzazione/test qualità/ecc…
E ovviamente tutto questo deve rimanere ed entrare a far parte del know-how del ristorante.
Capisci perché è importante capire come gestire il cuoco del ristorante?
Ma non è finita qui.
I prodotti venuti fuori da questa sessione di Ricerca e sviluppo, andranno testati sui clienti in maniera intelligente.
Ci sono ovviamente diversi modi per poterlo fare a seconda del tuo format, del tuo ricavo medio, dei tuoi clienti ecc…
Ovvio che se la reazione dei clienti sui nuovi piatti creati dal tuo cuoco è positiva, allora va bene li teniamo (dopo un‘analisi di food cost e di marginalità). Se quei piatti non hanno responso positivo, quel piatto viene eliminato dal menù fine.
E frasi del tipo “Eh ma i clienti di oggi non capiscono un cazzo”, non devono esistere, ok?
-
COSTRUISCI UNA RETE DI PROCEDURE
Esatto.
La creatività del cuoco è personale, o dovuto alle esperienze lavorative. Ma tu come ristoratore devi impostare delle procedure standardizzate e replicabili in ogni fase della preparazione dei piatti.
Non sto dicendo che devi fare pizze alla McDonald`s o cose simili. Ma devi garantire il più possibile alla tua attività di non stare nella merda dall‘oggi al domani, a causa di uno scazzo del tuo cuoco o di una singola persona.
Altrimenti vivrai costantemente con l‘ansia del vivere il tuo ruolo di ristoratore “alla giornata” che è un modo totalmente fallimentare per il progredire di un‘azienda.
Se oltre al cuoco hai bisogno di rivedere l’intera organizzazione della cucina, leggi questo articolo.
Facciamo i numeri
Emiliano.
