Lavori, lavori, lavori, ma i conti del tuo ristorante sono pesanti? Ecco perché come gestire i costi fissi di un ristorante deve diventare un metodo distillato all‘interno del tuo locale.
“Come gestire i costi fissi di un ristorante?”
In altri termini, “quanto devo spendere di affitto o quanto personale devo avere per portare avanti l‘attività?”
E questa è una domanda fondamentale per chiunque abbia un‘azienda da mandare avanti.
Se volessimo fare una classifica, i costi fissi sono quelli che, come dice la parola stessa, te li porti dietro sia se hai il locale pieno sia se hai il locale vuoto.
Sono quei costi che impattano e impatteranno sui risultati finanziari del tuo ristorante non solo adesso, ma nel medio lungo periodo.
Se stai decidendo di aprire un ristorante o di ri-progettarlo, i costi fissi sono quelli che più o meno velocemente ti porteranno a superare quel costo di inizio attività che ogni impresa deve vincere soprattutto quando è all‘inizio.
I costi fissi impattano sul tuo punto di pareggio quotidiano, e quindi sugli obiettivi giornalieri che devi raggiungere per poter dare un senso alla tua vita di imprenditore della ristorazione.
È chiaro che se i tuoi costi fissi giornalieri sono pari a 1000 o se sono 5000 le tue strategie per tenere il ristorante su determinati risultati, devono essere diverse.
Spesso, non basta neanche avere delle strategie diverse. Molte volte infatti sui costi fissi ci si gioca la possibilità di creare un format A o un format B esattamente opposto.
Ecco perché l‘obiettivo di questo articolo NON sarà quello di doverti dare un numero preciso.
Se stai cercando risposte del tipo
- “Eh i costi fissi di un ristorante non devono superare i 20.000 euro/mese
- “Eh i costi fissi di un ristorante devono essere minimo di 5.000 euro/mese
Non è questo il luogo.
Vedi, nel mio lavoro di consulente e formatore, sono quotidianamente spinto a diffondere la cultura e dimostrare che la ristorazione si basa sui numeri.
Questo concetto, che rappresenta sinteticamente il metodo RistoBusiness, si porta dietro il fatto che per fare l‘imprenditore i numeri vanno analizzati, studiati, interpretati.
Ecco perché non esiste il numero unico per identificare il valore dei costi fissi che deve avere un ristorante.
Come non esiste un numero unico per capire quanto deve essere grande la superficie di un locale, come non esiste un numero unico per stabilire la marginalità di un piatto, ecc…
Esiste solo il modo con cui il conto in banca del ristorante cresce.
Ecco perché capire come gestire i costi fissi di un ristorante dovrebbe essere una di quelle competenze “sempre verdi” per un ristoratore.
IL MODELLO DI BUSINESS DEL RISTORANTE È LA DIFFERENZA TRA CAPITALE INIZIALE E CAPITALE CHE SIA ACCUMULA
Una frase che ho fatto mia nel corso di anni e anni di lavoro sul campo e che continuo a ripetermi ogni giorno.
Che al di là di tutto, è un modo sintetico per esprimere “la verità” su un qualsiasi tipo di business.
Che tu faccia panini di dubbia qualità su cui puoi marginare massimo 2 euro o che tu abbia pizza iper-gourmet da ristorante stellato a 20 euro al centimetro quadro, la domanda che devi farti è capire come trasformare questo in uno schema, in un metodo, che sia monetizzabile nella maniera più efficace possibile.
Ecco che qui diventa interessante capire come gestire i costi fissi di un ristorante. Che di fatto si traducono nel porsi due grandi domande.
Vediamole entrambe.
1. “Quanto posso spendere di affitto?”
Se stai pensando che l‘unica variabile da gestire sia quella del “sono più o meno lontano dal centro del paese”, devo purtroppo avvertirti che non è più così.
Una volta, per iper-semplificare, la scelta ricadeva tra due possibilità:
- Prendere un locale più grande ma “più lontano” dalla zona di “movimento”
- Prendere un locale più piccolo ma vicino al centro nevralgico del paese/quartiere
Che se vuoi, con le dovute differenze, non è nient‘altro che la mentalità con cui per anni si è acquistato le case dove viviamo.
Ma tornando all‘aspetto die ristoranti, anche questa impostazione aveva la sua giustificazione.
Un retaggio culturale che parte dalle generazioni che non avevano a che fare con internet, sistemi acquisizione clienti o comunque con i mercati di oggi.
Una volta si viveva principalmente di “flusso di persone che mi passano davanti alla porta del ristorante”.
E in questa ottica, valutare l‘impatto dei costi fissi su quella scelta aveva assolutamente senso.
Poi però è successo che i mercati sono cambiati, le persone sono cambiate, i processi decisionali delle persone sono cambiati.
È successo che le persone non hanno più comprato solo ed esclusivamente il piatto che servi sul tavolo, ma tanto altro.
Si è cominciato ad acquistare “un servizio”, “un’esperienza”, un modo di consumo che ha completamente sventrato la ristorazione come la conoscevano neanche 10 anni fa.
Per questo, la decisione di capire “quanto poter spendere” per l‘affitto dei locali in cui sorgerà o sorge il tuo ristorante è una scelta che deve venire DOPO quello che vuoi proporre al mercato.
Cosa vuoi proporre, come lo vuoi proporre. È una cosa nuova? È una riedizione di un qualcosa che già esiste sul mercato?
Esiste un target o un segmento di target che sia allettato da qualcosa di alto spendente? O è meglio qualcosa di più basico con un servizio attaccato?
Quanta liquidità hai all‘inizio per poter sostenere la crescita iniziale di questo format?
Come vedi, non abbiamo ancora neanche parlato di locali, mura, agenzie immobiliari.
Perché questo viene dopo.
Per quello che fai, per il tipo di clienti a cui ti rivolgi, per il tipo di mercato in cui ti trovi, meglio avere volumi di vendite inferiori e ricavo medio maggiore, con relativa marginalità? Oppure aggredire un mercato con un prodotto di scarsa qualità, che ti costa poco e con volumi di vendite importanti ti consente di fare milioni di euro?
Questa sono le vere domande che devi porti.
Chi sono i tuoi clienti? Famiglie? Studenti? Professionisti?
In altri termini, dando per scontato che quello che proponi sia interessante per un certo pubblico, che tipo di portafoglio hanno le persone a cui ti rivolgi?
In questo modo capisci che tipo di “movimento fisico” ed economico sono in grado di produrre per te i tuoi potenziali clienti.
Queste persone, si muovono “per centri di interesse” (come cinema, centri benessere, ecc…)?
Oppure sono persone disposte a mettersi in macchina e farsi 20 chilometri per venire a mangiare da te?
Solo dopo aver fatto questo tipo di analisi di mercato “di massima” puoi cominciare ad andare nel dettaglio e capire quanto “puoi permetterti di spendere” per “le mura” del tuo ristorante.
2. “Quanto personale mi serve?”
Anche qui, con le dovute differenze, bisogna applicare lo stesso ragionamento fatto sopra.
Nel corso degli anni in cui ho gestito attività secondo vari gradi di responsabilità, nel capire quanto personale serviva per gestire un ristorante si faceva, di base, un unico ragionamento.
Per fare X coperti ci vogliono 3 camerieri e 4 tra cuoco e aiuto cuoco.
Per fare 50 coperti in più dobbiamo aggiungere 1 cameriere e un aiuto cuoco.
Sto facendo degli esempi con numeri semplici, qui l‘obiettivo è voler trasmettere il concetto, il metodo.
In sostanza si organizzava e si capiva quanto personale serviva, in funzione di una certa “scalabilità”.
E da questo punto di vista, a meno di situazioni estremamente particolari, non è cambiato molto il ragionamento.
Se da 50 coperti voglio passare a 100 coperti, devo mettere a lavorare dentro più gente, su questo non ci piove.
Quello che invece è cambiato “di brutto” è, come dicevamo prima, la scelta delle persone.
Non voglio elencarti nuovamente cosa è cambiato nella psicologia di scelta dei clienti, ma se questo ha impattato sui consumi e quindi sui modelli di business delle aziende, significa che impatta anche sul capire quanto personale avere nel proprio ristorante o “che tipo” di personale avere.
Mi spiego meglio.
Per spiegare meglio prendiamo due esempi uguali ed opposti.
Da un lato esiste una catena come McDonald‘s, con dei panini di dubbia qualità, con procedure ingegnerizzate che la catena di montaggio delle automobili in confronto è una bazzeccola.
Persone che quindi scelgono McDonald‘s non per la sua qualità, quanto per la velocità del servizio rispetto ai ristoranti soliti.
Unito questo alle procedure dittatoriali imposte dall‘alto, McDonald‘s può permettersi personale alle prime esperienze e quindi non troppo esoso in termini di costi.
Non ho mai sentito nessuno lamentarsi della scarsa qualità dei panini di McDonald‘s o di quanto era antipatica la cassiera o della mancanza di attenzione ai dettagli di chi ti organizza il vassoio.
E con un modello di business così, con margini operativi “bassi”, per fare soldi interessanti, devi puntare a volumi di vendite alti. Ed ecco che, come si vede nel film “The Founder”, McDonald‘s ha posto le basi del suo successo sulle affiliazioni, ancor prima che sui panini.
Il suo opposto potrebbe essere il ristorante di Cracco.
Location da paura in pieno centro a Milano, 90 dipendenti, 1 milione di euro l‘anno solo di affitto.
Eppure Cracco sta lì a fare soldi.
Ricavo medio esagerato, liste di attesa di mesi. Bassi volumi di vendite.
E quindi?
Chi ha ragione?
Ma soprattutto.
Come gestire i costi fissi del tuo ristorante?
Cambia domanda.
Riprendi l‘elenco di domande fatte sopra.
Prendi i tuoi numeri.
E misura le percentuali di impatto sul tuo fatturato de costo del personale e dei costi di struttura.
Come sono?
Non riesci ad avere i numeri?
Vuoi conoscere e scoprire come valutare che tipo di format sia meglio adattare al tuo ristorante?
Ecco alcuni indicatori su quanto devono impattare in percentuale alcuni tra i costi più importanti per ogni ristorante.
Ovviamente ogni indicatore ha una forbice all‘interno della quale potersi muovere, a seconda del proprio modello di business.
Costo del personale: 30% – 35%
Costi utenze: 2% – 4%
Costi affitto: 5% – 8%
Vuoi tirare su un‘azienda secondo metodi e procedure che possono, senza dover bestemmiare ogni fine anno quando i conti non tornano mai?
Ecco perché ho deciso di dedicare una edizione completa di RistoBusiness ai modelli di business.
Per questo ti consiglio di approfittare di questo tempo ulteriore a disposizione per prendere il tuo posto.
Ci vediamo il 5-6-7 maggio 2020.
Ti aspetto ti aspetto il 5-6-7 maggio 2020 alla Seconda Edizione di RistoBusiness all’Una Hotel di Lido di Camaiore..
Ciao.
Emiliano
Facciamo i numeri
