Volendo fare un paragone, la cucina del tuo ristorante è come la batteria della tua auto: se rende al meglio neanche te ne accorgi ed è capace di trasportare il tuo business per anni senza alcun intoppo o stop inaspettato. Ma quando si scarica è come se tu rimanessi bloccato a gennaio inoltrato in piena montagna, con il cellulare che non prende, il sole che sta tramontando e, come se non bastasse, hai appena sentito dei sinistri ululati provenire dal bosco… Per non incorrere in questi spiacevoli inconvenienti, devi sapere come gestire la tua cucina del tuo ristorante in modo da farla andare al massimo dei giri.
Spesso nell’arco delle mie esperienze professionali mi sono imbattuto in cucine anarchiche, dove lo chef non riconosceva l’autorità né del manager né del proprietario, dove i clienti in sala si ritrovavano ad aspettare la loro ordinazione guardando il vuoto, con camerieri disperati che per guadagnare il tempo necessario avrebbero dovuto improvvisare uno spettacolo di cabaret.
Quando ti ritrovi in certe situazioni c’è un problema a monte, sia nel layout della cucina che nella selezione del personale. Ma che tu sia parte del problema (e almeno ne sei consapevole e non è da tutti) o che tu abbia ereditato questa patata bollente da altri, ti assicuro che la disorganizzazione quotidiana in cui lavori non è una condizione irrisolvibile, anzi. Ho stravolto personalmente decine di cucine e so che con una buona pianificazione e la volontà di cambiare rotta, l’organizzazione della cucina diventerà il fiore all’occhiello della tua azienda.
Modello di Business e Layout della Cucina: una coppia perfetta
Spesso ripeto che l’intero edificio ristorativo nel suo insieme nasce dal modello di business. Ecco, questo è ancora più vero quando si parla della cucina. Una cucina deve essere organizzata secondo le direttive del tuo modello di business. Altrimenti con quale bussola potresti muoverti all’interno delle centinaia di possibili opzioni a disposizione? Devi renderti il lavoro semplice.
Per esempio, quando ho creato Fuoco e Vino dalle macerie del precedente ristorante, una delle prime cose che ho fatto è stato rivoluzionare il locale cucina:
- Il forno delle pizze è diventato un forno esclusivamente dedicato alla carne
- Sono state acquistate e installate delle griglie di cottura
- Lo spazio della parte antipasti è stato stravolto (togliendoli dalla cucina e mettendoli in sala)
È stato semplice convincere i proprietari a investire i loro risparmi in queste nuove attrezzature e metodologie? Pensi che non abbia mai avuto dei dubbi pensando a quello che loro stavano rischiando?
Penso che tu ti possa rispondere da solo.
Ma era il modello di business a indirizzarmi e a dirmi che questi erano investimenti necessari.
Quindi ricorda: modello di business e cucina viaggiano sempre uno di fianco all’altra, mai da soli.
Magazzino e rapporto con i fornitori: i cugini stretti dell’ottimizzazione della cucina
Imparare come gestire la cucina del tuo ristorante significa modulare il proprio magazzino e il rapporto con i fornitori.
Prima di tutto il tuo magazzino deve essere ordinato e avere delle procedure standardizzate per i nuovi arrivi. Deve essere capace di reperire al volo le materie prime di cui hai bisogno. Non c’è niente di peggio per un cliente che ordinare dal menù il proprio piatto preferito e sentirsi rispondere dal cameriere “Eh, mi dispiace, quello l’abbiamo terminato”.
So che sono cose che succedono, ma come imprenditore il tuo obiettivo è far sì che questi spiacevolissimi inconvenienti capitino il meno possibile. E per farlo la tua cucina deve essere organizzata di conseguenza. Ascolta il feedback del tuo staff, è vitale. Puoi rendere il flusso di lavoro più fluido anche decidendo, ad esempio, dove piazzare i congelatori o i frigoriferi. Magari sistemarli direttamente sotto il banco di lavoro potrebbe essere una soluzione che fa al caso tuo.
Se decidi di riorganizzare la cucina dovrai anche rivedere il tuo rapporto con i fornitori. Potresti non aver più necessità di un dato quantitativo di merce, oppure dovrai aumentare la frequenza delle consegne fino a farle diventare giornaliere. Ricordo che all’Enterprise Hotel mi impuntai per ottenere un’enorme cella frigorifera (questione di colazioni e croissant) e a quel punto dovetti contrattare di nuovo l’accordo con il nostro fornitore storico.
Chi pulisce cosa? A chi tocca la manutenzione?
Adesso che 4 Ristoranti e Alessandro Borghese hanno reso popolare la passata del dito sopra la cappa, non puoi più esimerti: la tua cucina non deve essere sporca!
Esiste forse una pubblicità peggiore del classico: “mangi ancora in quel ristorante perché non hai visto le loro cucine!”
Io personalmente ho fatto consulenza in locali fichissimi che avevano le guarnizioni dei frigo così annerite che non ho voluto assaggiare nemmeno il bicchiere di Prosecco che mi offrivano.
Cosa c’entra questo con come gestire la cucina del tuo ristorante?
C’entra eccome. È tuo dovere responsabilizzare i dipendenti in modo che ognuno di loro sappia cosa pulire, quando e come farlo. E tu devi impegnarti a controllarli e, quando è necessario, cazziare. Devi far capire che è molto più semplice pulire sul pulito piuttosto che fare una sgobbata terribile una volta a settimana.
Oltre alla pulizia è anche necessario considerare la manutenzione delle attrezzature.
La manutenzione va standardizzata e resa una routine: è importantissima per allungare la vita delle tue attrezzature e mantenerle sempre al massimo della resa.
Come sempre si tratta di procedure: difficili da implementare all’inizio, indispensabili dopo poche settimane.
Due diversi concetti di tempo: Sala e Cucina
Se lavori da molto nella ristorazione lo saprai già, ma voglio comunque sottolineare un concetto: tra sala e cucina esistono 2 concezioni diverse del tempo.
Quelli che in cucina, tra le bestemmie, i fumi e i rumori dei motori delle cappe sembrano pochi minuti, in sala sono un’eternità. E un cliente che aspetta mezz’ora la sua cena non è mai un bene.
Per fortuna oggi esiste la tecnologia: ci sono molti software che possono rendere la comunicazione tra sala e cucina super efficiente. Ad esempio è possibile installare degli schermi che monitorano in tempo reale la sala e i tavoli: quando un tavolo aspetta per troppo tempo diventa di colore rosso, quindi è bene che la cucina si dia una mossa.
In quegli ambienti dove si usa ancora la carta consiglio di segnare sulla comanda anche l’orario dell’ordinazione. In base alle tue procedure, stabilisci un tempo massimo di consegna della portata in modo da rendere più equilibrato e ordinato il tuo servizio. Sembra un dettaglio insignificante, ma fidati, l’ho testato sul campo e funziona alla grande.
Gestire bene, assumere meglio
Ultimo ma non per importanza, la cosa più importante che puoi fare per gestire e far rendere al meglio la cucina del tuo ristorante è assumere personale di talento.
Troppe volte ho ascoltato testimonianze di ristoratori rovinati da cuochi con la mano pesante e che si credevano a Masterchef. Spesso non hai bisogno del top chef che puoi trovare sul mercato: quello di cui hai bisogno è un cuoco che sappia gestire il food cost e fare da manager al resto del personale di cucina.
È lui che si trova giorno dopo giorno sul campo di battaglia. Immagina che tu sia il Direttore Sportivo di una squadra di calcio e lui il tuo Allenatore. Dovete avere un rapporto di complicità e intesa programmatica, poco importa se poi non sa impiattare come l’altro fenomeno a cui hai fatto fare una prova.
Quando ottenevo un nuovo lavoro in veste di F&B Manager, spesso mi portavo dietro il cuoco con cui avevo già lavorato. Usando una metafora automobilistica, meglio un ottimo collaudatore che un pilota talentuoso ma spericolato che ti distrugge una Formula 1 ogni weekend!
… quelli che al colloquio sanno come infinocchiarti, fino a quando poi ti ritrovi a prendere ordini da un tuo dipendente… (per evitare questo problema CLICCA QUI)
L’inizio di un percorso?
Queste sono solo alcune dritte su come gestire la cucina del tuo ristorante al meglio. Ti saranno utili per liberare il tuo tempo imprenditoriale e continuare ad applicare il Metodo RistoBusiness. Per entrare nel metodo RistoBusiness, il primo step è iscriversi al Gruppo Facebook e al mio Canale YouTube. Il secondo step, se sai che il tuo ristorante ha bisogno di essere rivoluzionato da capo a piedi, è il mio libro “Il Tuo Ristorante è Morto“.
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Facciamo i numeri
Emiliano
