Aumenta i tuoi guadagni utilizzando l’unica formula certa che ti fa invertire la tendenza in perdita del tuo ristorante anche se è sempre pieno
Per quanto tempo ancora vuoi tenere sul tuo menu quei piatti che ti fanno perdere un sacco di soldi?
Non puoi sempre fare finta di non rendertene conto.
Va bene che col bilancio di fine anno il tuo commercialista ti fa vedere che i ricavi superano i costi, ma visto che si tratta di poco margine non puoi sempre fare finta di nulla.
In fondo lo sai che dovresti avere un guadagno più alto.
E se invece sei in perdita, anche se il tuo locale è sempre pieno, cosa fai ti convinci che non guadagni a sufficienza per colpa di tutti gli altri costi che devi sostenere?
Adesso ti dico qualcosa che non ti piacerà sentirti dire.
La verità è che non guadagni quanto vorresti semplicemente perché il prezzo di vendita dei tuoi piatti è fatto “ad minchiam”.
Se vuoi scoprire come guadagnare di più da ogni singolo piatto, semplicemente gestendo meglio le tue risorse, continua a leggere.
Oggi ti parlerò dei problemi che risolvo quotidianamente ai ristoratori come te.
Problemi che se gestiti bene, potrebbero far aumentare il tuo utile anche del 20%.
Il segreto principale è avere il controllo di gestione del proprio ristorante.
Molti miei clienti, quando iniziamo a lavorare insieme, non hanno la minima idea di quanto costi a loro il piatto che poi vendono al cliente.
Tu lo sai?
Sapere quanto costa un piatto è fondamentale per stabilire il prezzo di vendita al cliente e spesso vedo menù con prezzi buttati lì a caso.
Quando chiedo ai miei clienti “come hai calcolato il prezzo di vendita di questo piatto?”, mi danno delle risposte che mi fanno gelare il sangue nelle vene:
- “Ho moltiplicato per 3 il costo dell’ingrediente principale, come mi ha detto il commercialista“
- “Mi allineo ai prezzi degli altri ristoranti e sto più basso“
- “Non me lo ricordo, i prezzi li ho stabiliti quando ho aperto, ogni anno aumento di qualcosina“
Sicuramente ti sei già reso conto da solo, leggendo le risposte, che sono tutti modi che fanno parte del metodo “ad minchiam”; nessuno di questi è il modo corretto per stabilire il prezzo di vendita di un piatto.
E se anche tu utilizzi dei modi fantasiosi di stabilire il prezzo dei tuoi piatti, perché non sai precisamente quanto costa a te un determinato piatto che servi nel tuo locale, avrai sicuramente dei problemi.
1. PROBLEMA FINANZIARIO
Vai a braccio e, non sapendo quanto ti costa il piatto, non sai neanche se il prezzo di vendita è corretto. Potresti molto facilmente rimetterci.
Di conseguenza non conosci la marginalità, cioè la differenza tra il prezzo di vendita e il costo. Il margine che hai per ogni piatto che servi è anche quello che ti permette di coprire anche tutti gli altri costi, è molto importante per te conoscere questo valore.
Se non sai cos’è il corretto scarto (il prezzo al kg al netto dello scarto di un prodotto) e se non sai se quel prodotto lo stai vendendo al prezzo giusto rischi di beccarti tra capo e collo una mazzata da paura con grosse perdite di guadagni.
Alpen Suite Hotel a Madonna di Campiglio
Ti porto l’esempio di un cliente, Alpen Suite Hotel, un albergo 5 stelle a Madonna di Campiglio con il ristorante Convivium annesso, che ho seguito e che quando mi ha contattato aveva i costi delle materie prime che superavano il 50%.
Uno dei problemi che avevano era quello di essere in perdita. Gran parte dell’utile che veniva prodotto dall’hotel, veniva “mangiato” dal ristorante.
Sono intervenuto nella gestione ridimensionando i costi e ricalcolando i prezzi di vendita dei piatti, riuscendo a coprire un’importante perdita e a raggiungere l’obiettivo che ci eravamo prefissati.
Esiste un modo di dire: “Il tovagliolo mangia il lenzuolo” cioè quello che si guadagna dalle camere lo si perde col ristorante, ed è così molto spesso.
In un altro hotel con ristorante, prima di chiamarmi, per un po’ se ne sono fregati, perché tanto guadagnavano con le camere.
Quando anche con le camere hanno avuto un calo, hanno iniziato a sentire di più il peso dei soldi che volavano dalle finestre come le rondini in autunno.
Quando sono arrivato, avevano un costo delle materie prime altissimo, dopo il mio intervento l’inversione di tendenza era evidente.
Se hai più spreco, comprando in modo sbagliato, se non hai la più pallida idea di quanto costa un piatto, hai un problema finanziario legato anche al magazzino: materie prime gestite male o che scadono o che non vengono recuperate nel modo giusto che fanno aumentare i costi e, a fine mese, diventa un problema di liquidità.
2. PROBLEMA DI CONTO ECONOMICO
Se credi che un piatto ti costi 5 e lo vendi a 15, invece facendo un calcolo del food cost come si deve scopri che ti costa 9, stai bruciando praticamente metà margine e a fine mese non hai i soldi per coprire gli altri costi.
Questo è un rischio pericolosissimo, perché tu ti illudi di avere una margine che in realtà è solo la metà se non di meno.
Il Park Hotel Marinetta a Marina di Bibbona è un 4 stelle con molti bar e 2 ristoranti, tutti locali che lavorano tantissimo.
Mi hanno chiamato perché il costo pasto era aumentato di circa 1 € rispetto all’anno prima.
Hai idea di cosa significhi un euro per ogni pasto in una struttura come questa? Sono decine di migliaia di euro di margine che vanno persi.
Col mio metodo hanno chiuso con un miglioramento sensibile del costo delle materie prime, perché hanno speso quanto l’anno precedente ma hanno incassato molto di più dai piatti.
3. PROBLEMA DI GESTIONE DELL’AZIENDA
Se non hai il dettaglio preciso di quanto ti costa un piatto comporta che non saprai mai che tipo di attività promozionale puoi fare, che tipo di iniziative commerciali portare avanti.
Un’altro mio cliente (una gastronomia) fatturava bene ma perdeva anche tanto.
Dopo il mio intervento nel giro di un anno è passato da una grossa situazione di perdita ad un utile positivo:
- ho ricontrollato i centri di ricavo
- ho ricontrollato i centri di costo
- ho sistemato la strategia concentrandomi sui prodotti che vendevano di più, eliminando completamente quelli che non ordinava nessuno
- ho rivisto il prezzo dei prodotti uno per uno aumentando il margine
- ho creato offerte e iniziative commerciali che avessero senso.
So di averti detto cose che ti sembrano impossibili, ma ti assicuro che
calcolare correttamente il food cost può farti ottimizzare i costi fino al 35%.
Non fare l’errore che fanno tutti, cioè pensare che siano solo i grandi ristoranti a doverlo calcolare.
Gli esempi che ti ho riportato in questa pagina non me li sono inventati, sono storie vere di miei clienti che ho aiutato. Dai un’occhiata alle loro testimonianze.
Ti consiglio di darti una mossa, fare qualcosa per guadagnare di più rispetto ai mesi precedenti, se non vuoi finire col culo per terra.
Forse ti sei già reso conto di avere questi problemi ma pensi che la soluzione non sia così semplice, che sia enormemente complicato e che non sai da dove cominciare.
Credimi, puoi iniziare da ad imparare a calcolare il costo del cibo in maniera corretta, con la giusta grammatura e il giusto scarto, per vedere la differenza sul tuo fatturato.
L’inizio di un percorso?
Se sei incuriosito dal Metodo RistoBusiness (un brevetto Emiliano Citi), qui ti elenco gli step da compiere per iniziare il tuo Training da RistoImprenditore:
- Iscriviti al Gruppo Facebook e al Canale YouTube. Lascia i tuoi dati nel modulo qui sotto per accedere a consigli e offerte esclusive.
- Il secondo step, se sai che il tuo ristorante ha bisogno di essere rivoluzionato da capo a piedi, è il mio libro “Il Tuo Ristorante è Morto“.
- Se invece hai già compiuto tutti questi step, ti consiglio caldamente di iscriverti al Clan dei Ristoratore, la prima e unica membership di formazione dedicata agli imprenditori in ristorazione.
Ti aspetto.
Emiliano
