Scopri come utilizzare il fatturato in maniera corretta per aprire un ristorante da zero, anche se sei in un paese di provincia ed hai una concorrenza fortissima, grazie al metodo RistoBusiness.
Se anche tu ti sei convinto che il mondo sia diviso tra ristoranti che “fanno un altro sport” perché aperti in città grandi e super popolate, e il tuo che invece si trova in una zona di mondo che probabilmente reputi “poco felice” per fare soldi, allora la lettura di questo articolo deve diventare la prima cosa che devi fare nella giornata di oggi.
No, non voglio esagerare e neanche pormi sul piedistallo. Non l‘ho mai fatto (anche se qualcuno mi confida che potrei, ma questo è un altro discorso) e non voglio certo cominciare adesso.
Quando però, dopo aver contribuito ad aprire un nuovo ristorante, nuovi posti di lavoro, e vedere i miei clienti felici nel loro realizzarsi come ristoratori e imprenditori, devo dire che la mia soddisfazione personale raggiunge vette assolutamente interessanti.
Ma non voglio parlarti di questo.
Il motivo per cui tendo a scrivere di miei clienti sul mio blog è per trasferire a te che stai leggendo, che ci può essere una terza via rispetto al campare facendo nero perché “nella ristorazione non si guadagna” o al chiudere l‘attività.
Se stai sul campo come me da diversi anni, sai che ogni anno i dati FIPE ci dicono le attività che chiudono sono maggiori di quelle che aprono, segnando una sorta di declino inesorabile della ristorazione italiana.
Ecco perché nella giornata di oggi voglio parlarti di un mio cliente e studente privato, che grazie anche al lavoro fatto in consulenza ha deciso di aprire un nuovo ristorante, impostandolo con un format replicabile, esattamente come faccio con tutti i clienti a cui applico il metodo RistoBusiness.
“La ristorazione si basa sui numeri…”
Se mi segui da un po’ mi avrai sentito dire o avrai letto questa frase decine e decine di volte. Ed è un mantra che io mi porto dietro da tanti anni ed è la mia guida ancora oggi nel mio lavoro e in quello che voglio trasmettere ai miei studenti, siano essi ai miei corsi di formazione o privatamente in caso di consulenza.
Te lo ripeto nel caso fosse poco chiaro
“La ristorazione si basa sui numeri”
“La ristorazione si basa sui numeri”
“La ristorazione si basa sui numeri”
Ok?
Bene. Appurato questo, voglio introdurti al caso reale di cui voglio parlarti in questo articolo.
Perché è seguendo questa direzione che ho deciso di aiutare Luca e Lorenzo nel loro essere ristoratori.
E qui c‘è da fare una premessa.
Luca e Lorenzo venivano già da una esperienza di ristorazione di indubbio successo. Quando si rivolsero a me, lo fecero per migliorare alcuni aspetti della loro attività. Cose tecniche di gestione interna, un dietro le quinte di un‘attività che riscuoteva e riscuote tutt‘oggi un successo assolutamente interessante e profittevole.
Entrambi conosciuti alla prima edizione di RistoBusiness a maggio scorso, la loro voglia di fare della ristorazione un‘attività di business si è tramutata in un percorso in consulenza privata che ha portato all‘apertura di un nuovo ristorante, scollegato dal primo, creato con un format replicabile così da essere predisposto per la successiva espansione.
Nei primi giri di consulenza, come il metodo RistoBusiness che ho creato insegna, ho chiesto dei numeri.
Non mi sono limitato a chiedergli il fatturato.
Ho chiesto di analizzare il fatturato, vedere quello in cui le loro professionalità in cucina e in sala erano migliori. In pratica, ho chiesto i numeri delle vendite.
Da queste analisi, risultavano due cose: le pizze e i tiramisù andavano una bomba.
Analizzati questi, si è deciso di rendere assolutamente verticale il nuovo ristorante su quei piatti che si vendevano meglio.
Via gli antipasti, via i primi, via i secondi, via i contorni.
Via TUTTO quello che impattava in maniera negativa sui margini e che produceva fatturato malato!
Ed ecco che si è creato…
Scarlett, Pizza&Tiramisù
Un nome che dice tutto. Scarlett perché riprende il nome della prima attività storica di Luca e Lorenzo, che è l‘acronimo dell‘esperienza ristorativa che i clienti si aspettano da loro. Pizza&Tiramisù richiama la focalizzazione del format basato ESCLUSIVAMENTE su pizza e tiramisù.
Il ristorante, aperto in provincia di Pisa, entrava in un contesto in cui già un paio di pizzerie impattavano sul mercato in maniera importante. Ecco perché, anche grazie alle competenze in cucina dei pizzaioli di Scarlett, si è riusciti a presentare una pizza e dei tiramisù che fossero diversi rispetto alle solite pizze alte e gommose e ai soliti tiramisù pre-confenzionati nella solita coppetta.
Menù snello, cucina ingegnerizzata, prodotto buono (si lo so che è un mio cliente, ma mangiando la sua pizza e i suoi tiramisù almeno il giorno dopo non mi sono dovuto svegliare costretto dal dover bere litri e litri di acqua…) flusso di cassa assolutamente interessante, ricavo medio che si avvicina ai 30 euro. Si esatto, pizza e tiramisù, un po’ di beverage e tac, 30 euro.
Sembra una follia in un paese di provincia per una pizzeria?
Eppure Scarlett continua a fare questi numeri da quando ha aperto. Una proiezione annuale che faccio fatica a pronunciare per motivi scaramantici.
A dimostrazione, che con un metodo, partendo dai numeri (e non dal marketing) si possono realizzare cose davvero interessanti, anche se ti hanno detto che con la ristorazione non si guadagna, anche se sei in un paese di provincia.
E, relativamente in poco tempo, abbiamo creato insieme a Luca e Lorenzo Scarlett, Pizza&Tiramisù, il primo ristorante in Italia specializzato in pizza e tiramisù.
Bada bene. Posso permettermi di dire “in poco tempo” grazie alla straordinaria abnegazione e impegno che Luca e Lorenzo hanno messo in questa nuova sfida.
Per chi come me fa il consulente, avere clienti come loro è il massimo della vita. Persone che, giustamente si prendono l‘ultima decisione che gli si propone, ma che si affidano e si propongono con quella giusta e corretta apertura mentale nel recepire un modo diverso di fare le cose.
Perché posso capire, che se ti hanno sempre detto che l‘unica via per stare in piedi nella ristorazione sia quello di dover fare nero perché nella ristorazione non si guadagna, ti sei convinto in maniera granitica che non ci possa essere altro modo per fare ristorazione, se non quello di “tirare a campare” facendo nero e giochi di magia con il commercialista che Harry Potter in confronto era uno scappato di casa.
Perché posso capire che ormai ti hanno circondato vari consulenti e pseudo–formatori nella ristorazione che ai loro corsi ti riempiono di frasi fatte e di retorica spicciola sulla leadership e cazzate varie. Poi torni a casa, convinto di quello che hai imparato, provi ad applicare e non ottieni i risultati che ti avevano promesso. E giù a bestemmiare ed incazzarti (giustamente) nei confronti di questi venditori di pentole che pur di scroccarti qualche centinaio di euro, sono disposti a raccontarti minchiate.
E ti chiudi in te stesso credendo che qualsiasi persona lì fuori non abbia le competenze giuste aiutarti nella tua attività di ristorazione, e riprendi a fare quello che avevi sempre fatto perché “non esiste un altro modo”.
E invece no cazzo! Un’altra via esiste, ed è percorribile. Ed è possibile.
Conclusioni
E adesso?
Ora che ti ho voluto illustrare un CASO REALE probabilmente starai pensando due cose opposte.
Si ma per me è impossibile tutto questo, sicuramente avranno avuto culo
Wow, mi piacerebbe diventare come Luca e Lorenzo, ma come fare? Da dove iniziare?
DAI NUMERI
Facciamo finta per un momento che dopo la lettura di questo articolo tu non abbia nessuna voglia o possibilità di agire per cambiare la tua condizione anche se reputi esserci un problema.
E va bene, sei libero di fare quello che vuoi ci mancherebbe.
Ma se solo riuscissi a portarti a casa un concetto da questo articolo, sarebbe oro per te e anche per me e per la mia opera di divulgazione.
Quale che sia la tua condizione attuale, quale che siano le tue aspettative future, quale che siano le tue ambizioni.
Se sei un ristoratore PARTI DAI NUMERI. Subito.
Puoi anche non venire ad uno dei miei corsi o prendere una consulenza privata con me, non importa. Davvero.
Se però vuoi un attimo uscire da una condizione che non ti soddisfa, prendi immediatamente il tuo fatturato ed analizza i numeri che ci sono scritti sopra.
I numeri non sono “robe da commercialista”. I numeri sono la tua attività.
Prendi in mano il tuo fatturato, i tuoi dati di vendita e leggi cosa dicono.
Se invece vuoi capire come leggere il tuo fatturato o vuoi fare uno step enorme per la crescita tua e del tuo ristorante, prendi uno degli ultimissimi posti disponibili a RistoRevenue, IL PRIMO E UNICO EVENTO IN ITALIA sul Revenue in ristorazione.
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