Se anche tu sei un ristoratore che sta cercando la soluzione migliore per fare soldi nella ristorazione in questi anni, perché ti stai rendendo conto della rivoluzione in atto, e vuoi capire meglio cos‘è diventata la ristorazione OGGI, allora questo articolo è quello che cerchi.
Sei passato da un epoca in cui ogni coperto si mangiava tre portate e spendeva quanto in un negozio di vestiti, ad un periodo in cui ti capitano tavoli da 4 che ordinano due pizze?
Hai da sempre investito nella cucina e nella qualità del prodotto e delle materie prime, ma non riesci a capire l‘esplosione di catene di ristorazione con prodotti di scarsa qualità che fanno soldi a palate?
Sai, queste domande che ti poni sono assolutamente normali. E le capisco.
Io stesso ho spesso criticato alcuni ristoratori che adottano metodi e tecniche veramente “folli” per loro stessi in primis.
Ma devo riconoscere che i cambiamenti in atto nella ristorazione negli ultimi 5 anni (figuriamoci gli ultimi 10) avrebbe messo in difficoltà chiunque.
Per questo, cercherò di sintetizzare nel modo migliore possibile, tutto ciò in questo articolo. Riconoscendo io per primo, che per disquisire dell‘evoluzione che la ristorazione sta avendo proprio mentre stai leggendo queste righe, non basterebbe una giornata intera.
Cibo per celiaci, giovani che non ordinano mai più di 2 portate a testa, che vogliono dolci vegani o burger alla quinoa, caffe macchiato caldo schiumato al vetro di Murano del cazzo che t‘ammazza, che se avessero detto al mio vecchio capo 20 anni fa li avrebbe cacciati dal locale a calci nel di dietro…
Insomma, capisco i tuoi dubbi e proprio perché giornalmente lavoro e parlo con ristoratori come te ho deciso di scrivere questo articolo per provare a darti delle risposte.
Dato che si avvicina la fine del decennio, oggi voglio ripercorrere insieme a te i tanti cambiamenti che hanno attraversato il mondo del Food & Beverage. Conoscere la storia ti aiuta a comprendere meglio come affrontare il futuro del tuo ristorante.
La qualità non esiste
Il primo grande cambiamento risiede proprio nella Qualità dell’offerta Food & Beverage. Se, bisogna dire, la qualità media dei ristoranti è cresciuta negli ultimi anni, non si può dire che questo risulti un argomento così tanto importante nella scelta di un ristorante da parte di un tuo potenziale cliente.
Guarda, può sembrare una questione di lana caprina, ma in realtà fa tutta la differenza del mondo.
Facciamo un esempio.
Un cliente deve scegliere tra una rosa di ristoranti per il sabato sera. Quello che sceglierà, dipenderà molto dal “bisogno o desiderio” e dalla compagnia (amici, fidanzata/o, colleghi di lavoro). Che come vedi ha poco a che fare con la qualità del prodotto.
Ha invece molto a che fare con la qualità dell‘esperienza che si tende a costruire su quel cliente.
È mezzanotte, sono uscito da lavoro, sono stanco, ho bisogno di appianare lo stomaco, non voglio aspettare. Vado da McDonald’s perché mi “garantisce” un‘esperienza di ristorazione RAPIDA.
È venerdì, vado con gli amici dopo la palestra. Ci siamo allenati, abbiamo una fame che ci mangeremmo anche i mobili del tuo ristorante. Vado a cercare un posto dove riempirmi di cibo a volontà, spendendo il giusto.
È sabato, con la mia fidanzata. Mi vesto un pochino a modo, cerco un locale a modo, magari spendo anche di più. Quindi, perché no decido di fare la pazzia di portarla in un posto “d‘alta cucina”.
Insomma, la qualità del prodotto non esiste. Esiste invece “la qualità del format” di ristorazione che tu proponi ai tuoi potenziali clienti. Fine.
DELIVERY
La grande rivoluzione ancora in atto arriva dalla Delivery. Mentre una volta solo la pizza o il ristorante cinese consegnava il cibo a casa. Oggi la consegna a domicilio cresce a doppia cifra ogni anno. Ormai puoi ordinare lasagne, spaghetti, insalate.
Glovo, Deliveroo e Just Eat. Player mondiali della consegna a domicilio.
Persino McDonald sta ricorrendo a questo segmento di mercato creando un servizio homemade di consegna.
Significa che tutti i ristoratori devono progettare un servizio di consegna?
Dipende dal tuo modello di business, dal tuo format, dal tuo posizionamento.
Quello a cui tu, Ristoratore, devi fare attenzione è di lanciarti in questo Business solo se i Numeri ti assicurano un giusto margine di guadagno. I Numeri devono guidare le tue scelte, non la moda del momento…
FORMAT
Oggi come oggi non basta più di aprire la “Trattoria da Zia Pina” insieme a tua mamma che sa cucinare bene, e dove metti tuo cugino a servire ai tavoli.
Questa è la “ricetta perfetta” per rientrare tra quelle migliaia di attività ristorative che falliscono già nei primi 3 anni di vita. Come ripeto spesso, non si possono fare le cose “a sentimento”. Devi basarti sui numeri. E i numeri sono implacabili: se non si sceglie il format corretto differenziante, che sia replicabile e un modello di business virtuoso, sarà sempre più difficile far soldi in ristorazione.
La ristorazione è un settore difficile. IL ristoratore è un mestiere difficile.
Facciamo in modo che questi sforzi valgano la pena una volta che vediamo il conto in banca…
I NUMERI PRIMA DEL MARKETING
Come dico sempre, LA RISTORAZIONE SI BASA SUI NUMERI. Sempre.
Mai come oggi il Food è ovunque: dalla TV, con i suoi infiniti programmi di cucina, alle migliaia di foto postate sui social. A volte sembra che la forma conti più dei Numeri e purtroppo spesso è così.
Certo, la comunicazione è importante, come la presenza sui social network e il marketing.
Ma voglio metterti in guardia: non lasciarti sedurre dai lustrini e da illusori guadagni facili dei tanti guru che popolano il web. Una strategia di marketing è efficace solo se il tuo Ristorante ha elaborato strategie di gestione e di ottimizzazione che ti assicurino una vera marginalità.
I tuoi clienti di oggi: I PROSUMER
Ammetto che ti ho elencato i cambiamenti avvenuti in Ristorazione negli ultimi 10 anni perché scommetto che una cosa invece non è cambiata per niente: sei ancora murato vivo dentro al tuo ristorante e comunque a fine anno non hai un euro.
Ci sono tante persone che hanno vissuto la tua STESSA, IDENTICA, ESPERIENZA e ne sono USCITI grazie agli strumenti adatti per fare BUSINESS in ristorazione.
Sono quei ristoratori che hanno deciso di cavalcare la nuova era della ristorazione, invece che subirla.
Sono quei ristoratori che hanno capito che oggi i consumatori sono dei Prosumer.
Il Prosumer non è altro che l‘epoca dei consumatori pro-attivi.
Sono quei consumatori che senza che tu te ne renda conto, ti mettono in concorrenza con un ristorante che tu neanche hai mai concepito come concorrente, sia per geografia che per tipologia di ristorante.
I Prosumer vogliono avere più controllo su quello che mangiano, gestire in prima persona la loro esperienza ristorativa e rifiutano i ristoranti che non riescono a stare al loro passo.
I Prosumer hanno la capacità, spesso senza neanche rendersene conto, di guidare una tendenza e quindi impattare sulle scelte delle persone che sono intorno a loro.
E stare dietro a questo nuovo mondo è difficile, ma anche maledettamente stimolante.
Quei ristoratori che hanno deciso di settare il proprio ristorante nella maniera corretta per aggredire questo nuovo mondo, stanno già avendo risultati interessanti.
Molti di questi Ristoratori saranno presenti alla seconda edizione di RistoBusiness, il metodo professionale nella ristorazione.
Volevo inoltre segnalarti che fino al 15 dicembre, potrai accedere al corso RistoBusiness alle condizioni migliori possibili. Non mi credi?
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Facciamo i numeri
Emiliano.
Ci vediamo qui.
