Come Aprire un Ristorante | Parte 4 di 4

Come aprire un ristorante? Se hai deciso di aprire un nuovo ristorante, rilevare un ristorante già avviato o rinnovare la tua attività, ci sono sempre 4 PASSI fondamentali per farlo. Oggi affrontiamo il quarto.

 

Si conclude oggi il nostro viaggio mensile diviso in 4 parti.

Nato per rispondere alla domanda “Come aprire un nuovo ristorante?”, e soprattutto per evitare che il tuo nuovo ristorante si abbatta sugli scogli del fatturato malato e del fallimento prematuro.

Fare impresa in ristorazione non deve essere per forza un bagno di sangue e di ansia, non devi necessariamente pagare a nero i tuoi dipendenti perché il commercialista ti ha detto che se non fai così non stai a galla.

Il vero problema è il modello di business e in questo longo speciale voglio darti tutti i mezzi per lavorare bene e guadagnare con la tua nuova impresa ristorativa.

 

Faccio comunque la solita precisazione: mi rivolgo sì a quelli che si buttano in ristorazione per la prima volta, ma anche a quelli che ci lavorano già da tanti anni ma che sentono il bisogno di cambiare, a quelli che hanno rilevato un ristorante già avviato o chi ne ha ricevuto uno in eredita.

 

Dopo aver affrontato l’idea, e il piano di fattibilità, e il nome, oggi ti voglio parlare del quarto e ultimo step, la chiusa finale e decisiva per cominciare con il piede giusto la tua impresa: COME CREARE UN FORMAT REPLICABILE ED ESPORTABILE.

 

 

PREMESSA: REPLICABILE?

 

Partiamo con una piccola premessa: creare un format replicabile non significa che dovrai per forza creare McDonald’s.

Puoi anche decidere di non aprire mai un punto vendita all’estero, ma è essenziale che anche il tuo unico ristorante debba essere una macchina perfettamente oliata, che possa lavorare bene anche se dovesse cambiare personale e anche se tu decidessi di passare meno ore di lavoro operativo.

Per fare un esempio, con Luca Guiducci di Scarlett Pizza e Tiramisù di Pontedera abbiamo ideato un format che fosse prima di tutto esportabile, il nostro progetto in prospettiva infatti è portarlo fino a Londra e New York. Ma questo non deve essere per forza il tuo obiettivo, ma le basi da cui partire sono le stesse.

 

REPLICABILE: COSA INTENDO?

Ma cosa vuol dire nei fatti “essere replicabile?”

Vado per punti per essere più chiaro:

 

  1. DEFINIRE DEI PROCESSI CHE SIANO MISURABILI 
  2. STANDARDIZZAZIONE DEI PROCESSI
  3. CONTROLLO DI GESTIONE GIORNALIERO
  4. DEFINIRE LE RISORSE FISICHE
  5. AVERE UNA PIANIFICAZIONE INTERNA
  6. COSTRUZIONE DI UNA RETE DI FORNITORI
  7. CREARE UN MODELLO DI VENDITA

 

Definire dei processi che siano misurabili e standardizzare i processi

Tutto quello che è passione e fantasia, in una ristorazione moderna e profittevole va veicolato attraverso dei processi ben definiti e standardizzabili.

Se per esempio fai una salsa incredibile, fatta con materie prime di prima qualità, non ti puoi permettere di usarla ad minchiam come capita.

Non è vero che standardizzare uccide la fantasia, semplicemente ti permette di ottimizzarla e di sfruttare a pieno le sue potenzialità.

Dopo che la salsa viene realizzata, se ci si rende conto che è di valore, si mette all’interno di un piatto con il giusto pricing e si usa un DOSATORE.

Ogni piatto avrà 1, 2, 3 schiacciate del dosatore, che corrisponderanno a 1, 2, 3 grammi di salsa.

Questa è la vera creatività che entra in una standardizzazione.

So che spesso si fa fatica a farlo capire agli chef, ma proprio a questo proposito ho fatto uscire un articolo che potrebbe fare al caso tuo.

 

 

Avere un controllo di gestione giornaliero

 

Un controllo di gestione giornaliero dove si creano gli indicatori, dove si controllano gli scostamenti dal budget di gestione mensile che DEVI avere.

Un controllo di gestione serve per dirti dove stai andando per poi correggere il tiro.

Perché non puoi aspettare che dopo due mesi (se ti va bene) arrivi il commercialista e ti dica che quei mesi sono andati mali, perché oltre a quelli, anche adesso molto probabilmente stai perdendo dei soldi e non te ne rendi neanche conto.

Nel 2020, per avere successo, un imprenditore DEVE avere un controllo di gestione giornaliero.

Non averlo è come andare in autostrada a fari spenti e con gli occhi chiusi: magari non ti schianti subito, ma dopo poco ti accartocci con la macchina di sicuro.

È inutile fare tutto quello di cui abbiamo già parlato e poi non tenere sotto controllo i NUMERI della tua impresa.

 

Definire le tue risorse fisiche

 

Cosa intendo?

Per poter replicare il processo e per tenerlo sotto controllo è necessario aver ben presente quali risorse fisiche siano indispensabili per il tuo modello di business.

Riprendendo degli esempi del mio articolo precedente, a Nu Ovo gestivamo le uova usando i roner per la cottura a bassa temperatura a bagnomaria.

Se volessimo aprire un altro Nu Ovo non ci sarebbe alcuna difficoltà visto che avevamo già standardizzato e definito tutto.

Stessa cosa per Scarlett Pizza & Tiramisù, dato che sappiamo di aver bisogno di un dato forno, una certa impastatrice, una cerca planetaria per fare i tiramisù e un dato banco refrigerato per poterli esporre e fare una preparazione in bella vista.

Chiaramente non ti sto dicendo che è una cosa facile, altrimenti ci sarebbero molti meno ristoranti che chiudono in Italia, ma ti sto dicendo che è una cosa FATTIBILE, proprio perché io per primo la realizzo da tanti anni con ottimi risultati.

 

Avere una pianificazione interna

 

Avere un’organizzazione interna è un altro passo fondamentale.

Voglio dire cominciare ad analizzare i picchi di lavoro, cominciare ad analizzare veramente i giorni in cui ho bisogno di più o meno ore del personale, giorni in cui bisogno di alleggerire o intensificare la produzione.

Fare una pianificazione settimanale veramente precisa, dove vai a vedere come ottimizzare alcuni giorni, rivedendo anche alcuni processi interni per ottimizzare anche solo qualche ora.

Che poi a fine mese o anno sono migliaia di euro in più che ti metti in tasca.

 

 

Costruzione di una rete di fornitori

 

Se voglio pensare di creare un modello di business che sia replicabile, non dico dall’altra parte d’Italia, ma anche solo nel comune accanto.

Per far questo devo avere una mia rete di fornitori codificati, processati e identificati con tutto standardizzato e con un minimo di capitolato di acquisto di fornitura.

Questo mi dà la tranquillità di aprire in altre location perché ho la mia rete per le materie prime, per le utenze, arredamento e le attrezzature.

 

Creare un modello di vendita

 

Non è che ora hai aperto il locale, fai magari una campagna su Instagram e su Facebook, ti siedi dentro al ristorante e aspetti che la gente arriva.

Questo vorrebbe dire davvero sprecare tutto il buon lavoro che hai fatto fino a ora.

Il modello di vendita è che tipo di pricing faccio, che tipo di prezzi o promozioni posso fare in funzione del giorno (qui parliamo di Revenue Management).

Vanno analizzate bene le fasce orarie i giorni e che tipo di vendita posso fare in alcuni vendita piuttosto che in altri.

Quale prodotto mi fa guadagnare di più rispetto a un altro e capire insieme allo staff come spingerlo al meglio.

Si possono anche pensare a dei bundle, cioè mettere insieme 2 prodotti facendo un prezzo competitivo per vendere più prodotti in quel giorno della settimana.

Tutto questo dipende come sempre chiaramente dal proprio modello di business.

 

CONCLUSIONE

 

La guida pratica su come aprire un nuovo ristorante si conclude qui, spero che sia stata una lettura interessante che tu ne possa uscire con una conoscenza pratica maggiore dei competitor, per poter aprire la tua attività e vederne subito i frutti a livello economico.

Se vuoi approfondire le tematiche del business in ristorazione, non posso fare altro che consigliarti di leggere gli altri articoli del blog e si seguire il mio canale Youtube. E se hai davvero intenzione di guadagnare in ristorazione, ti consiglio di iscriverti al mio prossimo corso di marzo, RISTOBUSINESS, che si terra il 24, 25 e 26 marzo a Lido di Camaiore presso l’Una Hotel.

 

Come sempre, preferisco che siano i fatti a parlare e ti lascio qualche referenza.

 

Facciamo i numeri.

Emiliano

 

Ti è piaciuto questo articolo? Condividilo
Condividi su facebook
Condividi su linkedin
Condividi su google
Condividi su twitter
Lascia il tuo commento con Facebook