Come Aprire un Ristorante | Parte 2 di 4

Come aprire un ristorante? Se hai deciso di aprire un nuovo ristorante, rilevare un ristorante già avviato o rinnovare la tua attività, ci sono sempre 4 PASSI fondamentali per farlo. Oggi affrontiamo il secondo.

 

Continua con la seconda parte del nostro viaggio mensile diviso in 4 parti per rispondere alla grande questione “Come aprire un ristorante?”

Come dicevo, ho sentito veramente troppe cazzate nel corso degli anni e per questo ho voluto dire la mia.

 

Mi rivolgo sia a quelli che vogliono gettarsi in ristorazione per la prima volta, sia a quelli che ci lavorano già da tanti anni. A quelli che hanno intenzione di entrare in questo settore, a quelli che hanno rilevato un ristorante già ben avviato o a chi ne ha ricevuto uno in eredita, uno dove i tuoi genitori ci facevano soldi a palate, mentre ora che non si fa più nero come prima, fatica a stare a galla.

Anche se ci sono dei particolari che sono specifici di ogni singola categoria, il processo che porta all’apertura di un ristorante è sempre composto da 4 passi fondamentali.

 

Dopo aver affrontato il primo, l’idea, oggi ti voglio parlare del secondo step, quello che porta la tua idea a confrontarsi con la realtà: IL PIANO DI FATTIBILITÀ

 

 

FARE I CONTI CON LA REALTÀ CHE TI CIRCONDA: IL PIANO DI FATTIBILITÀ

Come fai a capire se questa idea merita di essere messa sul mercato? E come andrà proposta sul territorio?

La risposta a questa domanda è solo una, l’analisi di fattibilità.

Una seria analisi fatta con dati e numeri, di cui dovrai occuparti tu da solo o accompagnato da un professionista.

Questa analisi è indispensabile sia che l’idea sia ex novo, sia che tu stia affrontando una ristrutturazione del modello di business di un ristorante già avviato.

Devi pensare a dove vuoi andare con la tua azienda e se le tue previsioni hanno un riscontro con i numeri o meno.

Per stilare un serio Piano di Fattibilità è necessario suddividerlo in 3 aree fondamentali:

 

TRE AREE FONDAMENTALI DI ANALISI

  • TERRITORIO
  • CONCORRENZA
  • ANALISI DI FATTIBILITÀ VERA E PROPRIA

 

Andiamole ora a esaminare nel dettaglio.

 

 

CONOSCI IL TUO TERRITORIO

 

L’analisi del territorio o geomarketing è quello studio da effettuare per capire le pieghe del mercato del territorio dove già sei o in quello dove vuoi posizionarti come location.

 

Quello che devi chiederti è se un determinato territorio risponde a determinate caratteristiche funzionali alla tua idea di business e alla tua location.

Per rispondere nella maniera corretta, fissati bene in testa queste domande:

 

  • L’ETÀ DEL TUO BACINO D’UTENZA
  • LA FACILITÀ O MENO NEL RAGGIUNGERE LA LOCATION
  • I COLLEGAMENTI URBANI O EXTRAURBANI CON LA TUA LOCATION
  • LA TIPOLOGIA DI ZONA URBANA (es. Turistica, Industriale…)
  • TIPOLOGIA DI BACINO D’UTENZA (es. Alto spendente, Universitario…)

Questi dati esistono e puoi trovarli presso la Camera di Commercio, la FIPE, all’Associazione degli Albergatori.

Fidati, se questi dati li vuoi, li trovi.

Devi capire quali sono le opportunità presenti sul territorio e le eventuali criticità.

 

 

CHI SONO I TUOI CONCORRENTI?

 

A questo punto devi partire ad analizzare la concorrenza sul tuo territorio.

Devi capire alcune cose, tra cui:

 

  • Che tipo di clientela
  • Che affluenza hanno in alcune fasce orarie chiave divise per giorni della settimana
  • Il numero di coperti a pranzo e cena
  • Il ricavo medio

 

Non ci metterai un giorno e neanche una settimana, ti ci vorrà magari un mese. Ma devi metterti in testa che non è tempo buttato, anzi, è un modo per evitare di buttare via un sacco di soldi e guadagnare di più dopo.

 

Per far questo puoi usare dei contapersone, visitare i vari concorrenti e studiarne i menù e la reputazione online e offline per capire quale potrebbe essere l’angolo di mercato giusto dal quale attaccare.

 

 

L’ANALISI DI FATTIBILITÀ VERA E PROPRIA

 

Se i primi 2 STEP hanno dato esito positivo, è il momento di passare ai numeri, ai conti, al budget, alle proiezioni, all’Analisi di Fattibilità vera e propria

 

Prima che ti esploda la testa, ti dico subito che se stai leggendo questo articolo e vuoi fare il ristoratore, molto probabilmente sai già cosa voglio dirti.

Se hai intenzione di diventare un Imprenditore nella Ristorazione i numeri devono essere la tua compagna, amante, moglie e figlia (e viceversa se appartieni al gentil sesso).

Non puoi più permetterti di spadellare e basta. Né di metterti dietro una cassa aspettando che i soldi cadano dal cielo.

 

Dopo questa doverosa precisazione, arrivo al succo dell’Analisi di Fattibilità: questa Idea di business sta in piedi dal punto di vista finanziario?

La tua Analisi deve rispondere alle seguenti domande:

 

  • Qual è l’investimento finanziario per ristrutturare e creare la tua nuova attività
  • Che spazi mi servono e quali attrezzature e i rispettivi costi
  • Quali sono i costi di avviamento e promozionali
  • Qual è il numero minimo di personale che mi serve per questo modello di business
  • È un modello che posso replicare? 

 

Devi fare una reale proiezione economica su il tuo eventuale fatturato futuro, che puoi basare sull’analisi della concorrenza. Devi capire in che Fascia di prezzo piazzarti (come abbiamo detto nel primo articolo) fare una proiezione di ricavo medio, di un budget settimanale dinamico del personale. Mettiamo dentro gli investimenti e l’affitto, tasse e utenze in un foglio Excel per capire se fine anno avrai abbastanza Utili.

 

E ci vuole onestà: se il risultato non è soddisfacente, se sei lì lì in pareggio, meglio guardare in faccia la realtà e ammettere che quel modello di business su quel determinato territorio, non funziona.

Se i conti non tornano, meglio tornare al primo step, l’idea, e cambiarla in base alle indicazioni date dall’analisi.

 

“MA PERCHÉ DEVO FARE TUTTO QUESTO LAVORO PRIMA DI APRIRE IL MIO RISTORANTE?”

 

Perché devi sempre metterti dall’altra parte, dalla parte di quelli che ti devono dare dei soldi per far partire la tua attività (ma anche nei panni dei tuoi risparmi se vuoi partire o ristrutturare solo con quelli). Le banche, gli investitori privati, dei fondi a tasso agevolato o a fondo perduto che comunque devono investire su questo progetto.

Se il tuo modello di business non convince del tutto te, come puoi sperare che convinca dei professionisti a cui non interessa quanto sia speciale la tua carbonara, ma solo quanti soldi possono guadagnare?

 

Continua a seguire il mio blog per leggere i restanti passi ed esplora gli articoli passati e il mio canale Youtube per conoscere altri aspetti del Metodo RistoBusiness, e se hai davvero intenzione di guadagnare in ristorazione, ti consiglio di iscriverti al mio prossimo corso di marzo, RISTOBUSINESS, che si terra il 24, 25 e 26 marzo a Lido di Camaiore presso l’Una Hotel.

 

Ma ti avverto, in tanti oggi hanno fame di business e i posti disponibili non sono molti…

E se non ti fidi di me, ti lascio qualche referenza.

 

Facciamo i numeri.

Emiliano

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