Come Aprire un Ristorante | Parte 1 di 4

Come aprire un ristorante? Se hai deciso di aprire un nuovo ristorante, rilevare un ristorante già avviato o rinnovare la tua attività, ci sono sempre 4 PASSI fondamentali per farlo. Oggi affrontiamo il primo.

 

Quando ti chiedi come aprire un nuovo ristorante, stai scoperchiando il Vaso di Pandora.

Ma proprio perché è un argomento importante e sul quale ho sentito troppe cazzate nel corso degli anni, ho deciso di affrontarlo di petto in un lungo articolo diviso in 4 parti settimanali che usciranno durante il mese di febbraio.

 

Mi voglio rivolgere sia a quelli che vogliono gettarsi in ristorazione per la prima volta, sia a quelli che ci lavorano già da tanti anni. A quelli che hanno intenzione di entrare in questo settore, a quelli che hanno rilevato un ristorante già ben avviato o a chi ne ha ricevuto uno in eredita, uno dove i tuoi genitori ci facevano soldi a palate, mentre ora che non si fa più nero come prima, fatica a stare a galla.

Anche se ci sono dei particolari che sono specifici di ogni singola categoria, il processo che porta all’apertura di un ristorante è sempre composto da 4 passi fondamentali.

 

Oggi ti voglio parlare del primo e più fondamentale di tutti: L’IDEA.

 

 

LE FONDAMENTA PER APRIRE UN NUOVO RISTORANTE: L’IDEA

 

È troppo facili farsi abbagliare dai numeri delle aperture annuali dei ristoranti, o dai brillantini delle grandi riviste o siti di gastronomia e informazione generalista.

E fidati, si parla sempre delle grandi città ma i soldi in Italia si fanno anche in provincia, anzi forse ancora di più, vista la minore concorrenza.

 

Ma andiamo al sodo.

Quando parliamo di un nuovo ristorante, parliamo di un nuovo business.

 

Un business per definizione è un’azienda che si sviluppa negli anni aumentando gli utili.

Molto diversa dalle ditte individuali che popolano ancora il nostro Paese, ma questo argomento lo affronteremo meglio in uno dei prossimi episodi.

 

Un business per essere tale deve avere anche queste 3 CARATTERISTICHE:

 

  • PROFITTEVOLE
  • REPLICABILE
  • ESPORTABILE

 

E questi punti sono validi anche se non hai intenzione di replicarlo e ti va bene il tuo unico ristorante.

Che sia nuovo fiammante o che dopo anni il tuo ristorante abbia subito un rallentamento fisiologico, L’IDEA è sempre il punto di partenza.

 

NON BASARE L’IDEA SULLE TUE PASSIONI

Prima di tutto l’idea di business deve essere spersonalizzata.

Non è che se ti piace il vino apri un’enoteca.

O se sai cucinare bene il branzino apri un ristorante di pesce.

 

NO.

 

E questo forse è già il passo più difficile. In questo settore serve passione, qualità del prodotto e fantasia, ma quando ragioni sul business questi vengono molto dopo altri fattori.

Diciamo che do per scontato che tu abbia già queste caratteristiche.

 

 

CONOSCERE IL MERCATO

 

Non devi seguire le mode culinarie, quelle passano come le creste alla mohicana, ma devi conoscere le tendenze culinarie del momento. Non basarti su quello che ti circonda quotidianamente, cosi facendo chiudi i tuoi orizzonti e non potrai fare altro che copiare quello che fa il leader di mercato del tuo settore, che in questo caso è anche il tuo competitor.

 

Devi informarti, leggere, studiare e soprattutto viaggiare.

Sì, mi hai sentito bene.

 

Non sto dicendo che devi andare 15 giorni alle Maldive a grattarti. Devi andare all’estero nei luoghi dove il mercato della ristorazione viaggia più veloce che in Italia.

Vai a New York, Berlino, Pechino, Parigi.

 

Viaggia, prendi appunti, assaggia piatti, chiedi informazioni ai ristoratori del luogo.

Tornerai qui con la testa piena di idee innovative, te lo assicuro.

Dopo che hai collezionato idee, devi confrontarle con quello che ti circonda, cioè…

 

 

I MODELLI RISTORATIVI

Ci sono cinque modelli:

 

  • FAST FOOD: ricavo medio da 5 a 10 euro
  • FAST CASUAL: ricavo medio da 8 ai 25 euro
  • CASUAL DINING: ricavo medio 20 ai 45 euro
  • POLISHED CASUAL: ricavo medio da 30 e 55 euro
  • FINE DINING: ricavo medio oltre 55 euro

 

Sono categorie basate sul ricavo medio, ma il vero problema, se vuoi aprire un nuovo ristorante, è che in Italia per motivi storici la maggior parte dei ristoranti sono piazzati nella fascia casual dining, quella che io chiamo ALL YOU CAN CLOSE.

 

Il mercato è cambiato, si è polarizzato verso le estremità.

Se vuoi aprire un ristorante o cambiare un’attività già avviata, ricordati di non piazzarti in quella fascia, ma sul fast casual o polished dining.

 

Una volta che avrai elaborato la tua idea di business e l’avrai analizzata attraverso questi filtri, se questa resiste, allora dovrai passare al secondo passo che vedremo settimana prossima, nella seconda parte dell’articolo.

 

 

DUE DRITTE PER CHI ACQUISTA UN RISTORANTE GIÀ AVVIATO

 

Se ti trovi in questa situazione, devi seguire le stesse indicazioni ma con alcuni dettagli in più da non trascurare.

Se acquisti un’attività che va bene, ma che il proprietario ha deciso di vendere, devi chiederti come riuscire a cambiare gestione senza perdere clienti.

 

Per esempio, se il ristorante che va bene è basato sullo chef o sulla personalità del ristoratore, stanne alla larga. Non potrai mai replicare la stessa cosa.

Se invece vuoi comprare un’attività e il bilancio è da fame, ma il vecchio titolare ti dice che lui “i soldi li fa lo stesso”, non fidarti del sentito dire o della sua parola.

 

Devi assolutamente fare una due diligence, cioè vivere 2/3 settimane insieme a lui nel locale e lui deve renderti partecipe di tutto, senza eccezioni.

Se non accetta, scappa. E poi non dirmi che non ti ho avvertito.

 

 

“INSOMMA, MA ALLA FINE COME FACCIO I SOLDI CON IL MIO NUOVO RISTORANTE?”

 

Se davvero sei interessato a far diventare la tua attività artigianale un business che ti permetta di non rimanere murato vivo nel tuo locale e vuoi dormire bene senza aver paura di una visita della finanza, devi cambiare mentalità e avere gli strumenti tecnici per cominciare questo percorso.

 

Continua a seguire il mio blog per leggere i restanti passi ed esplora gli articoli passati e il mio canale Youtube per conoscere altri aspetti del Metodo RistoBusiness, e se hai davvero intenzione di guadagnare in ristorazione, ti consiglio di iscriverti al mio prossimo corso di marzo, RISTOBUSINESS, che si terra il 24, 25 e 26 marzo a Lido di Camaiore presso l’Una Hotel.

 

Ma ti avverto, in tanti oggi hanno fame di business e i posti disponibili non sono molti…

E se non ti fidi di me, ti lascio qualche referenza.

 

Facciamo i numeri.

Emiliano

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