Come aprire un ristorante e renderlo profittevole a vita

Ti sei mai chiesto quale sia la procedura corretta per aprire un ristorante che sia in grado di crescere e prosperare nel tempo, senza rischiare di far parte di quel numero infinito di attività che chiude dopo pochissimi anni dall’apertura?

Se già hai o sei in procinto di aprire un ristorante e hai avuto mezzo appuntamento con il tuo commercialista, molto probabilmente ti avrà parlato della “valle della morte” delle aziende italiane, quasi come se tu appena decidi di voler aprire un‘azienda, già devi sapere quando fallirai.

Se mi segui da un po’ sai quanto la categoria dei commercialisti mi stia generalmente sui gioielli di famiglia. Certo, ci saranno dei casi specifici che si salvano, ma purtroppo la mia carriera e quella dei ristoratori che ho incontrato in oltre 25 anni di carriera, mi impone di pensare in negativo. Purtroppo.

Ma veniamo a noi e al motivo per cui ho deciso di scrivere questo articolo.

La ristorazione sta passando un periodo storico a due facce. Una delle cose che spesso mi si chiede è quella di “trovare un modo” per riuscire ad aprire un ristorante in grado di stare in piedi e non cadere come un castello di carte appena il vento ti gira contro.

Dati di Tecnocasa, comunicano un incremento del 24% di affitti e vendite di immobili per la ristorazione nell‘ultimo anno. Significa che c‘è un fermento e uno sviluppo.

Infatti, i dati economici del settore continuano a presentare aumenti di spesa delle persone nei confronti della ristorazione, ma un aumento delle chiusure delle attività.

Un tasso di chiusura che sfiora il 90% entro i 5 anni.

Ma perché succede tutto questo?

Per colpa delle tasse, della crisi e della burocrazia?

No.

O per meglio dire, queste problematiche non sono così impattanti come il tuo potere di decidere cosa fare della tua attività.

Certo, il “sistema Italia” probabilmente non è così “invitante” come magari altri paesi. Ok, vero, concordo. Sono un imprenditore come te che ha un‘azienda fisica in Italia, quindi so bene cosa significa.

Ciò detto, spesse volte i problemi di questo tipo li acceleriamo anche, inconsciamente, con nostre scelte che ci sembrano corrette ma che in realtà non lo sono.

Per spiegare meglio questo, ho deciso di condividere con te in questo articolo il concetto del CICLO DI VITA DI UN LOCALE.

Per ciclo di vita intendo quell‘analisi delle fasi della vita di un ristorante, che un ristoratore deve seguire e guidare affinché la propria attività produca i risultati sperati.

Nelle prossime righe ti dirò qual è il ciclo di vita classico di un ristorante in Italia e quello che invece reputo sia fondamentale per la corretta riuscita di un‘azienda di ristorazione.

CICLO DI VITA AD MINCHIAM di un ristorante italiano

Qui ti propongo il tipico ciclo di vita che ho chiamato, come spesso faccio con le cose che “non hanno senso”, ciclo di vita Ad Minchiam.

Mamma, papà, voglio aprire un ristorante!

Comincia più o meno così il ciclo di vita Ad Minchiam di un ristorante.

Capiamoci.

Non sto contestando la “contentezza” del comunicare in famiglia una decisione del genere. Chiunque decida di investire i propri sforzi e i propri denari in un‘attività ha solo il mio rispetto quindi lungi da me far passare un messaggio del genere.

Il problema e che spesso, decidere di fare l‘imprenditore non è una scelta che nasce in maniera “sana”.

Spesso infatti, si decide di aprire un ristorante, o un‘azienda in genere, in alternativa al fatto che non si riesca a trovare un‘occupazione.

In questo modo, quelle persone che per mille motivi non riescono ad avere uno stipendio, decidono di “comprarsi uno stipendio” mettendosi in proprio.

Nella ristorazione poi, questo aspetto è moltiplicato in negativo per 10.

Perché va inserito il fatto che spesso si è convinti di saper cucinare, perché tre volte siamo stati in grado di fare quel piatto o perché in famiglia abbiamo la mamma o la nonna che sanno fare ricette che come loro nessuno mai.

Senza porsi il minimo dubbio del fatto che questo possa essere gradito ad un certo tipo di pubblico ed avere un mercato che possa in qualche modo essere redditizio.

E allora pronti via, è giunto il momento di aprire il ristorante.

E la prima cosa che di solito si fa è quello di scegliere il locale, senza porsi il benché minimo problema di eventuali competitor, della zona, del suo flusso di passaggio.

Poi si trovano i soldi, che di solito è il tfr di babbo o di mamma, perché la banca non ti finanzia.

La non conoscenza dei numeri, ti pone nella condizione di non sapere cosa dover presentare alla banca. Ehm no, puoi pure presentarti in giacca e cravatta e placcato in oro millemila carati, ma se non dai alla banca quello che lei vuole leggere, ovvero un modo per vedere i suoi soldi crescere, la banca non ti finanzia.

Poi facciamo finta per un momento che tu in queste condizioni riesca ad aprire un ristorante.

Bene, ottimo.

Apri senza un perché, non approfondisci perché una persona dovrebbe entrare nel tuo locale.

Senza un budget, senza un business plan, una previsione di sviluppo, un controllo di gestione.

Durata media? 3 anni, ma proprio perché nonostante tutto ho fiducia delle persone che vogliono darsi da fare.

CICLO DI VITA MEDIO ITALICO

Questo, da un certo punto di vista, è anche peggiore del precedente.

Si vuole aprire un ristorante.

I soldi ci sono, un po’ si trovano, un po’ li mettiamo noi.

Si pensano le persone da inserire. Mamma Pina fa i ravioli, il cognato Peppe che parla bene il tedesco, Antonietto che ha sposato una russa quindi lo mettiamo dentro con la moglie che “adesso i russi spaccano”.

Si apre il locale pensando al servizio. Come faccio i ravioli io non li fa nessuno. Magari ho fatto anche il corso da sommelier, quindi devo avere una cantina infinita.

Si lavora per comprarsi uno stipendio. Si lavora perché si sta murati vivi dentro il locale.

E via così per una vita. Dopo vent‘anni sei stanco, la sciatica e la schiena ti chiedono il conto dopo una vita a fare un lavoro comunque faticoso a bestia.

Quindi si vende. “Tanto ci sono i cinesi che danno botte di contanti sull‘unghia”, per poi scoprire che queste persone non sono così tante come si immagina.

I tuoi figli non vogliono fare la tua vita difficile e quindi non si eredita.

Quindi o si vende o si chiude.

In sostanza, dopo una vita di dipendenti della propria attività, si chiude.

CICLO DI VITA RISTOBUSINESS

1. Format replicabile e differenziabile

La prima cosa che si fa per aprire un ristorante è quella di creare un format replicabile e differenziante. Sia se già esisti, sia se devi aprire una nuova attività.

Tutti i miei studenti privati creano format già pensati per la replicabilità, grazie anche ad un metodo di finanziabilità corretto.

2. Si crea piano di fattibilità del modello di business.

Sì, anche se hai già aperto.
Sì, anche se hai già aperto.
Sì, anche se hai già aperto.

Probabilmente non te ne rendi conto ma anche il tuo ristorante adesso è potenzialmente differenziabile e replicabile, se solo potessi maneggiare i numeri del tuo ristorante.

Se invece devi aprire da zero, devi partire da lì.

Il piano di fattibilità serve per capire se il progetto sta in piedi.

3. Nome che venda.

Un nome che già descrive la differenziazione. Quindi robe del tipo “Da Mariuccia” o “Sole e Luna”, anche no grazie.

4. Si trovano i soldi.

Ma cosa significa “trovare i soldi”?

Significa andare sul “mercato del denaro” ed acquisirlo.

Qual è l‘obiettivo di chi eroga soldi? Aumentarli.

A chi eroga soldi, non basta presentare un‘idea di cucina. Ma devi presentare un progetto, fatto di numeri, di previsioni, di analisi.

No, non significa che si va in banca “con la speranza” che il direttore “amico mio” mi faccia la grazia di prestarmi dei soldi.

Quello che noi comunemente chiamiamo “prestito”, in realtà per la banca è un modo per far crescere i suoi soldi. Fine.

L‘obiettivo della banca, come qualsiasi azienda, è quello di accrescere i suoi capitali.

Ma non esiste solo la banca come fonte di finanziamento.

Esistono i fondi di investimento, possibilità di finanza agevolata. Insomma, sul recepire capitali si apre un mondo (probabilmente più avanti ci farò un articolo)

5. Si trova la location

Che non vuol dire che deve piacere a te, ma deve essere funzionale all‘attività. E questo aspetto è molto impattante nel mondo di oggi.

Ma allora perché la trattoria di zia pina in culo al mondo esplode di gente?

Perché sta lì da 30 anni e ha un vantaggio di competitivo di 30 anni! E non è paragonabile con la tua attività se hai aperto 5 anni fa o stai cercando di aprire adesso.

6. Replicare il format

Predisporre il ristorante in maniera tale da essere replicabile. Infatti, anche se vuoi avere solamente un punto vendita, mettere nelle condizioni il tuo ristorante di essere replicabile, è una base di partenza strategica.

Un format replicabile ti “obbliga” a pensare e creare procedure e metodi standardizzati, che aiutano a creare quegli automatismi, senza il necessario intervento tuo ogni minuto. In questo modo puoi dedicarti al tuo VERO lavoro, che consiste nel capire come, giorno per giorno, produrre soldi dal tuo ristorante.

Se poi decidi che la tua leva di ambizione è così forte da voler cominciare ad espanderti e creare più punti vendita, tanto di guadagnato.

7. Si cresce o si fa cash out

Grazie al format replicabile si può decidere di continuare nel piano di espansione, oppure si vende e si capitalizza e si vive con un po’ di soldi in tasca.

Non smetterò mai di dirlo.

Un‘azienda, e quindi un ristorante, si crea per fare soldi.

Tutto questo non c‘entra nulla con la passione, il servizio e la cortesia. Non c‘entrano una fava.

La passione è bella, fare soldi è un altro mestiere.

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Ci vediamo di là.

Facciamo i numeri

Emiliano

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