Quello che uno chef famoso può imparare dal più scarso dei pasticceri

La figura dello chef famoso è sempre più presente in molti ristoranti e locali, peccato però che se non lo tieni sotto controllo ti porta al fallimento. Ecco una buona lezione che il tuo chef famoso può imparare da qualsiasi pasticciere.

Ti parlo di due figure che lavorano entrambe nello stesso luogo: la cucina!

Ma in realtà, tra uno chef famoso ed un pasticcere, ci sono delle differenze che non sono solamente sulla tipologia di risultato, l’uno cucina piatti salati di ogni natura e l’altro cucina praticamente solo esclusivamente dei dolci, ma le differenze stanno anche nelle modalità, negli approcci!

Una cosa che un pasticcere fa perfettamente è quella di dosare ogni minimo grammo di ogni singolo ingrediente della ricetta che sta portando a compimento.

Che si tratti di una torta o di bignè, che sia una mousse o qualsiasi altro genere di dolce, lui sa perfettamente che non può sgarrare nel quantitativo degli ingredienti, per il semplice motivo che un dolce è frutto di chimica!

Naturalmente ci vuole molta passione, bisogna anche comprendere ciò che quel dolce vuole trasmettere e quindi come trasferirci l’anima e conoscere le caratteristiche di ogni singolo ingrediente.

Però il pasticcere sa bene che, nell’eseguire un dolce, se vogliamo minimizzare, non deve fare altro che eseguire, in modo preciso, la ricetta, non può improvvisare.

Non può permettersi un colpo d’estro raddoppiando la dose dello zucchero, aumentando il quantitativo di cacao, togliendo un uovo o qualsiasi altro elemento. Il risultato non verrebbe fuori perché, qualunque cosa lui stia preparando, variando un elemento della ricetta, stravolgerebbe il risultato finale.

Voleva fare una crema catalana e ha tolto metà dei tuorli? Non è più una crema catalana…

Sta preparando una pasta frolla come base per una crostata e magari dimezza la quantità di burro necessario? Se gli va di culo verrà qualcosa di diverso, chissà, forse pure buono, ma non è certamente una pasta frolla.

Questo è quello che un pasticcere fa quotidianamente, tutte le volte in cui deve preparare un dolce qualsiasi.

Cosa fa lo chef famoso?

Al contrario, lo chef, si ritrova con una modalità diversa.

Lo chef usa molto di più l’estro, non che il pasticcere non ce l’abbia, ma lo chef famoso, ha sicuramente un utilizzo maggiore della fantasia perché lui sa che la cucina è più alchimia rispetto alla chimica della pasticceria.

È una sorta di combinazione di cose, di eventi che variano. Sa che, dalla ricetta originaria, se lui varia aggiungendo una manciata di farina oppure togliendo dei pomodori o ancora cambiando tipo di carne trita, può ottenere un effetto diverso e incuriosente nell’ospite del ristorante.

La ricerca in cucina

Lo chef famoso lavora molto su questo, è un continuo fare ricerche e studi.

Mentre il pasticcere fa continuamente studi e ricerche per trovare l’esecuzione perfetta ad un nuovo dolce, lo chef è quasi alla ricerca spasmodica  di una variazione.

Un po’ come il cantante che ha un brano famosissimo, scritto 20/30 anni prima, che cantandola nel corso degli anni, un po’ lo varia, usa l’arrangiamento e lo adegua a quelli che sono i tempi della musica attuale. Va alla scoperta di nuovi sound…

Lo chef famoso si ritroverà sempre a voler cercare una nuova via, una nuova strada un nuovo gusto, dare un’impronta a ciò che sta cucinando. Questo per lui è importante!

Tutto questo, non è per nulla sbagliato, anzi…

Se non avessimo pasticceri in continua ricerca della perfezione e chef in continuo studio della ricetta stupenda, sconvolgente, che possano firmare il loro modo di cucinare, noi oggi non avremmo una cucina così ricca, così piena di sapori, con migliaia e migliaia di variabili di ogni ricetta.

Quindi, di un piatto, esistono tante di quelle variabili che si può dire che sono tante quante sono gli chef. Se poi dovessimo aggiungere anche tutte le casalinghe che le eseguono… beh, diventa ancora gigantesca la cosa!

La cucina è un laboratorio

Ma fermiamoci agli chef, perché con loro e di loro stiamo parlando!

Come dicevo, questa continua ricerca in cucina non è per nulla sbagliata, anzi, è certamente qualcosa di positivo e propositivo.

Tuttavia genera un problema non da poco, in questa continua ricerca, lo chef continua ad effettuare delle variazioni a ciò che cucina. Il problema è che spesso lui continua a farlo quotidianamente, per abitudine, all’interno della cucina in cui sta lavorando il che, se sotto certi aspetti va bene, per l’attività, per il business e per l’azienda non va per nulla bene.

A cosa faccio riferimento?

Allora, non sto dicendo che non ci debba essere una continua ricerca, anzi è bene invece regolamentare, all’interno della tua cucina, dei momenti e delle condizioni per fare ricerca e sperimentazione.

Questo lo si fa in qualsiasi genere di azienda, c’è sempre un comparto di ricerca e sviluppo di nuovi prodotti o servizi; alle volte funzionano, alle volte non funzionano…

Anche al tuo chef puoi lasciare uno spazio e del tempo per questo, ma che sia regolamentato, che sia organizzato. Individuate insieme dei momenti e delle pietanze su cui provare, purché rientri in una modalità.

Perché questo?

Perché non nego l’importanza della creatività dello chef, ma, nel momento in cui cucina per il ristorante, cioè per la gente in sala, in quel momento, l’estro deve essere contenuto, si deve bloccare.

Lo chef si deve contenere e attestare alla ricetta stabilita.

Per stabilita intendo quella che è ufficialmente la ricetta del tuo ristorante.

Se con lo chef avete stabilito delle variazioni all’interno della ricetta basica, con aggiunta o diminuzione di ingredienti, va benissimo ma, tutto questo, deve essere ragionato e conteggiato.

Lo chef non può permettersi ogni giorno di cambiare una ricetta, non può permettersi di aggiungere degli ingredienti, diminuirne altri e variarne altri ancora, perché, questo genere di variazioni, nel tempo, sono deleterie per la salute del tuo ristorante, perché vanno a minare pienamente il food cost del tuo ristorante.

Questa cosa va totalmente tenuta sotto controllo, quindi, cosa si fa?

Molto semplicemente si stabilisce una gestione di food cost nella preparazione dei piatti.

Non sto dicendo, ripeto, che lo chef non si può permettere di variare la ricetta stabilita in origine, dico solo che questa variazione deve essere concordata con te. Sei tu che ci metti i soldi e sei tu che rischi di andare a gambe all’aria.

Se ad esempio sul tuo menu sono presenti degli spaghetti con il ragù e lui ad un certo punto decide che nel suo sugo ci deve essere un elemento particolare, questa cosa va bene se ne sei a conoscenza perché questa variazione deve essere contemplata nei costi.

Al contrario se quel giorno si sono venduti cento piatti di spaghetti, quell’elemento aggiuntivo magari costava solo 20 cent, se non hai tenuto conto del costo aggiuntivo (cosa vuoi che siano 20 cent?), su cento piatti di spaghetti a fine giornata diventano 20 euro.

Certo non è una cifra da capogiro, ma sono 20 euro solo ed esclusivamente su un piatto in una sola giornata. Immagina a moltiplicare tutto questo nell’arco di mesi, nell’arco di un anno per tutti i piatti che cucini.

Dai allo chef il suo spazio

Ora, quello che è importante è scindere i due momenti:

  1. Dare allo chef la possibilità di esprimere il suo estro, la sua ricerca e quelle cose che cucina, poiché possibilmente non vengono vendute, le conteggi in costi di marketing e/o in costi di studio e ricerca.
  2. Diversamente, durante l’esecuzione della cucina, anche se è uno chef famoso deve attenersi a quelle che sono le ricette del ristorante, a quel disciplinare prestabilito.

Poi, nel momento in cui lo chef avrà trovato una nuova ricetta ancora più buona degli stessi spaghetti al ragù, aggiungendo un nuovo elemento e dopo averlo valutato insieme, lo potrà tranquillamente introdurre nel menu ma questo deve andare immediatamente a ritoccare il tuo food cost.

Perché se hai introdotto altri 20 cent di spesa dovrai andare a ritoccare il costo del piatto e, se lo riterrai necessario, il prezzo sul menu.

Quindi, cosa può imparare lo chef famoso da un pasticcere?

Proprio l’esecuzione perfetta, al grammo, di tutti gli ingredienti all’interno di una ricetta.

Durante la preparazione di un piatto, lo chef deve attenersi esclusivamente a quelli che sono i parametri stabiliti.

Dico questo perché questi dati, queste variazioni, creano enorme scompiglio all’interno della tua azienda, ti basta vedere cosa accade attraverso un sistema di food cost specializzato.

Ed è per questo che io continuo a battere sempre su questo punto.

Fare ristorazione oggi è importante e bello, è un bel mestiere.

È un mestiere che può portare grandissime soddisfazioni e grandissimi guadagni, ma oggi, più che mai, bisogna saperlo fare non solo nell’esecuzione dei piatti, ma nella gestione economica dei piatti.

Cioè, non basta avere uno chef famoso, meglio avere un bravo chef che sappia cucinare e sappia stare attento a quello che sta utilizzando ed a quanto spende.

Perché, caro ristoratore, spreco e scarto, sono i tuoi peggiori nemici in cucina! Per evitarli, quello che è importante, è attenersi alle regole di food cost.

Se vuoi porre rimedio senza per questo dover cambiare chef, se vuoi che in cucina si possa continuare a sperimentare senza mandarti in fallimento, se vuoi ottenere maggiori guadagni dal tuo ristorante senza dover abbassare la qualità della cucina, allora è importante avere un vero sistema di food cost.

Mi occupo di food cost e controllo di gestione in ristorazione da più di vent’anni, questo mi ha portato oggi a sviluppare un video corso, Food Cost Semplice, che sta alla base del mio Metodo.

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