Ecco come un semplice check-up del tuo locale difende i tuoi soldi facendo incrementare i tuoi guadagni senza ricorrere ad azioni improvvisate anche se il tuo ristorante non sarà sempre pienissimo.
Abbiamo visto già altre volte che riempire il locale pienissimo non è la soluzione ai problemi di bilancio del tuo locale. In assenza di un check-up serio e professionale tutto è solo improvvisazione.
Quello che serve è un intervento mirato su quelle che sono le esigenze ed il malessere che il tuo ristorante risente.
Più volte ho messo in evidenza che non esiste una sola soluzione ai problemi in ristorazione. Lo dico perché sono consapevole che questi grandissimi figli di … marketing altro non fanno che venderti le loro formule per incrementare le vendite.
Premetto che la vendita ed il marketing fanno parte dei percorsi che io stesso affronto con i miei clienti, ritengo fondamentale che prima di applicare una cura, per una soluzione ad minchiam, è necessario fare un check-up, per individuare il vero problema.
Nessuno si farebbe aprire l’addome solo per scoprire cos’è quel dolore al fianco: appendicite? Fegato ingrossato? Peritonite? Altro?
Avendo male al fianco si va da uno specialista che come prima cosa indovina cosa fa? Prescrive un check-up completo, non ti applica subito la SUA soluzione.
Sarà l’esito del check-up che indicherà al medico la cura o la soluzione da seguire, solo in casi estremi tirerà fuori il bisturi.
Ecco, prima di arrivare a piazzare soluzioni ad minchiam io consiglio sempre di fare delle azioni di controllo: fare un check-up.
A che serve un check-up?
Parlando di check-up ristorativo, molti ristoratori pensano che non serva a nulla e spesso questa convinzione nasce da due motivazioni opposte:
- Il mio locale è in perfetta salute, lavora molto, ho un utile, tutto funziona bene quindi non vedo il motivo di fare un controllo. Perché perdere tempo dietro a queste cose?
- Sono messo male, non riesco a completare serenamente il mese, ho difficoltà a pagare i fornitori e di clienti se ne vedono sempre meno. Non posso stare dietro a queste cose.
Lascia che ti risponda ma prima ti faccio una domanda io: tu dal medico ci vai solo quando stai male?
Il check-up è un controllo che periodicamente è bene che si faccia tutti quanti. Una visita periodica di controllo, dove il medico ascolta il tuo respiro, ti controlla i riflessi e magari ti prescrive delle analisi, non significa che tu sia moribondo.
Si tratta di un controllo che serve a confermare che stai bene in salute o che magari c’è qualcosa da approfondire.
Alle volte tutti noi (parlo anche per me) commettiamo l’errore di pensare che, visto che stiamo bene, andare dal dottore è solo una perdita di tempo. Per poi scoprire che se solo ci fossimo andati qualche mese prima avremmo evitato qualcosa di più grande.
Ecco a cosa serve il check-up. A confermare che tutto va bene e magari a correggere il tiro su qualcosa che ancora non si è manifestata e, con una piccola accortezza, si aggiusta subito.
Ma anche se sei messo male il check-up ha un significato importante
Non puoi pretendere che un medico ti dia una diagnosi senza averti visitato o che un chirurgo ti apra per scoprire dopo l’incisione che forse conveniva fare altro. Non pensi?
È anche questa l’importanza di un check-up.
Vale per un’azienda, per un ristorante, per una gelateria che funziona, o che sembra funzionare, e magari sotto c’è qualcosa che va sistemato.
Oppure per un’azienda, un locale, un bar che invece ha dei problemi:
- perché il fatturato è calato
- perché il fatturato è cresciuto ma fa meno utile rispetto agli anni precedenti
- perché ha meno liquidità,
- oppure non sta lavorando bene da quando ha aperto e quindi galleggia ma è arrivato a un punto che veramente non ce la fa più a stare a galla
… ecco! Queste sono le problematiche che io affronto tutti i giorni; perché i locali con difficoltà hanno sempre gli stessi problemi alla fine: c’è bisogno di fare un check-up!
Cos’è il check-up?
È innanzitutto la raccolta di tutti i dati, come farebbe il medico con l’esame del sangue. Nel nostro caso i numeri.
Un primo indicatore è dato da chi detiene questi numeri. Come ogni buon imprenditore nella propria azienda deve conoscere tutti i numeri, lo stesso dicasi del ristoratore. Se questi devi chiederli al commercialista allora è indicativo di un problema. Anzi due.
Il primo perché non sono dati di sua pertinenza ma tua, il secondo perché molte di queste informazioni lui non potrebbe nemmeno dartele.
I dati che servono sono:
- i ricavi
- il food cost consuntivo
- il valore del magazzino
- il numero di coperti venduti
- il ricavo medio per coperto
- costo del personale
- le ore lavorate dal personale
- il costo pasto
- il costo pasto primo
- produttività oraria
- magazzino facile
Da qui si parte per fare il check-up.
Una volta raccolti i dati, con questi si creano degli indicatori di performance che hanno dei parametri. Come ad esempio il colesterolo, trigliceridi, ecc: valore minimo – valore massimo.
Se stai dentro quei valori vuol dire che stai bene; invece se è sotto o sopra, c’è qualche problema!
Questi indicatori, avendo dei parametri, ti danno già un’idea della salute della tua azienda, cioè di come stai andando, quali sono le aree meno in salute e quindi, approfondendo, si fa la prescrizione; nel check-up ristorativo io lo chiamo il piano d’azione.
Naturalmente le possibili risposte possono essere centinaia, anche migliaia se incrociate tra di loro.
Un esempio
Se hai una produttività oraria bassa, sotto la media o sotto i parametri, bisogna andare a rivedere completamente le azioni di vendita, perché probabilmente hai dei problemi di ricavo medio:
- Va alzato il ricavo medio. Per farlo, se non si vuole alzare i prezzi, bisogna mettere in piedi le attività di vendita incrociate, up-selling o cross-selling cui fare delle strategie ben precise.
- Oppure potrebbe essere che la tua organizzazione del personale ha delle dispersioni; potresti ottimizzare le ore rivedendo nel dettaglio ogni singolo processo e standard, quindi rendere l’organizzazione più efficiente e meno dispersiva, in questo caso, non è necessario aumentare i ricavi, basta ottimizzare le ore del personale e migliori il costo.
- O ancora hai un costo pasto alto. Come può succedere? Evidentemente c’è qualcosa che non va nelle materie prime, non stai seguendo una scheda ricetta, hai troppo spreco, non riesci ad ottimizzare i margini, non stai vendendo i piatti che hanno più margine rispetto ai piatti che hanno meno margine … e così via. Un costo pasto alto significa che c’è una inefficienza in cucina, negli acquisti o negli sprechi, e questo accade quando non hai il food cost sotto controllo.
Quanti coperti fai?
Quant’è la capacità massima del tuo locale?
Sei al 20% di occupazione sulla capacità massima, quindi bisogna portare più lavoro?
Ma per portare più lavoro, riesci al momento a superarlo il problema dell’aumento del lavoro?
Come quando decido di fare la maratona
Prima di farla devo farmi un check-up approfondito per capire se è il caso di spingere o meno in una determinata attività perché se non faccio quegli esami, rischio invece di morire.
E così è il concetto del check-up di un locale. Quindi, prima di incominciare a mettere in piedi le strategie di marketing, strategie commerciali e tutte quelle attività, bisogna che capisci qual è la salute della tua azienda.
Non è perché mio cuGGino è arrivato terzo alla maratona juniores di Sant’Arcangelo del 1995 allora questo è lo sport adatto a tutti.
Te l’ho detto, prima si fa un check-up e poi si capisce cosa e come agire.
E adesso chiudo il concetto espresso all’inizio
Per fare questa attività ci vuole conoscenza ed esperienza.
Non basta dire che non guadagnando più come prima allora la soluzione è fare marketing a tutto spiano per riempire il locale. Il marketing va fatto perché una delle tante attività da svolgere ma, prima di applicarlo come soluzione unica ai problemi del tuo locale, è necessario fare un check-up proprio per capire dove è meglio concentrare le energie per applicare la soluzione.
Tornando all’esempio di prima, se il problema del tuo locale è il costo pasto, concentrare somme sul marketing per aumentare le vendite in realtà rischia di accelerare il fallimento.
Quindi, prima di rivolgerti a chi da soluzioni miracolose sarebbe bene rivolgerti a chi sa analizzare i problemi sui conti che non tornano o che hanno bisogno di essere aggiustati.
A chi ti rivolgi?
Il commercialista ti aiuta a capire se l’attività è in salute oppure no? … se buona notte! …
Il restaurant doctor non c’è! Non esiste!
Esiste solo una cosa che puoi fare: prendere in mano le redini della tua azienda e cominciare a conoscere, numero per numero, tutti i dati per un check-up completo.
Ho una sorpresa per te
Ma c’è una cosa che voglio anticiparti, presto farò un corso in aula in cui al centro ci sarà il ristoratore/imprenditore: RistoBusiness – Il metodo professionale nella ristorazione. In quella occasione porta i tuoi dati ed insieme getteremo le basi per un check-up della tua azienda.
Il corso RistoBusiness – Il metodo professionale nella ristorazione, si terrà il prossimo maggio e sarà un corso pratico dal quale porterai a casa tutto quello che ti serve per fare evolvere la tua azienda. Nessun corso di marketing, solo un corso pratico per sviluppare la tua azienda.
Molto presto pubblicherò le informazioni ufficiali, ma se vuoi essere uno dei primi a conoscere i dettagli, se vuoi essere informato subito e sapere per primo contenuti, location, date, ecc. allora clicca sotto e compila il modulo per ricevere tutte le informazioni su RistoBusiness – Il metodo professionale nella ristorazione senza alcun impegno.
