Il calcolo del food cost è un processo, non un evento!

Processo o evento? Come ottenere i migliori risultati dal calcolo del food cost con un minimo impegno e senza sforzi.

Ti è mai capitato di doverti mettere a dieta?

Cosa succede quando si ha necessità di perdere peso?

Si comincia a seguire un certo tipo di alimentazione fornita da uno specialista in materia in seguito ad analisi e controlli.

Inizialmente l’alimentazione da seguire sembra molto rigida rispetto alle abitudini alimentari avute fino a quel momento.

La “dieta” stravolge tutto. Ed è fatta apposta per stravolgere soprattutto il metabolismo che poi deve essere abituato nuovamente a quello che dovrebbe diventare il “nuovo stile di vita” alimentare.

Si da una scossa e si perde peso e poi per mantenere si deve continuare a seguire un regime alimentare “corretto”, utile a non riprendere i chili persi.

Molto spesso non è questo l’iter che viene seguito.

Di solito quello che succede è che con intelligenza ti affidi ad uno specialista poi, una volta ottenuto i risultati sperati, ritorni a mangiare come prima e riprendi i chili persi e spesso ne metti su anche di più.

La stessa identica cosa succede al bilancio del tuo locale se non applichi in modo costante e continuo il calcolo food cost.

COSA È SUCCESSO A RISTORATORE MARIO?

Ristoratore Mario mi aveva chiamato qualche tempo fa perché aveva notato che c’erano delle perdite nei suoi bilanci e se n’era accorto, naturalmente come sempre, in un momento in cui la situazione si era fatta pressoché drammatica, non irreversibile, ma sicuramente drammatica.

Di fatto non sapeva come procedere e, quindi, mi ha contattato chiedendomi un incontro urgente perché non ne poteva più.

Pur lavorando tantissimo, pur riempiendo pienissimo il locale, pur continuando ad avere tanti clienti, in realtà c’era qualcosa che non tornava; i conti non gli quadravano.

Stava notando che le uscite erano maggiori delle entrate, e se n’era accorto semplicemente perché era stata la banca a farglielo notare, a far notare che i suoi conti da positivi stavano diventando negativi.

Era naturalmente in allarme, molto preoccupato perché non era mai accaduto nella sua storia di trovarsi in una situazione così grave.

E allora sono scappato immediatamente.

Ho fatto il mio check-up del locale e insieme abbiamo tirato giù un percorso, un’analisi da andare ad effettuare.

Nel frattempo, prima di iniziare a mettere in moto un determinato meccanismo, gli ho messo in piedi tutto quello che è il percorso, il processo di calcolo food cost, quindi, naturalmente, un controllo di ogni singolo bene, di ogni singola materia prima acquistata, quando entra, come entra, cosa entra prima, i costi, il costo del piatto e il costo del venduto.

Insomma, avevamo messo in piedi tutto il processo che comporta il metodo del calcolo food cost.

Dopodiché era necessario far passare un po’ di tempo e rivedersi in un altro momento perché, in realtà, tutto quello che avevamo analizzato, controllato e modificato faceva parte della fase iniziale, il processo doveva andare avanti e dovevamo sviluppare altri aspetti per mantenere i risultati ottenuti.

IL RITORNO DA RISTORATORE MARIO…

Qualche settimana dopo sono tornato da Ristoratore Mario e lui era un po’ agitato ma mi ha accolto, comunque, con un bel sorriso e non capivo cosa stesse succedendo.

Ad un certo punto, chiacchierando naturalmente con lui, mentre affrontavamo gli argomenti professionali che avevamo in programma per quel giorno, è emerso che la sua situazione non stava per nulla migliorando, anzi, le telefonate del direttore di banca continuavano.

La scopertura continuava a crescere a causa degli ammanchi che c’erano e il direttore lo spingeva a fare continui versamenti.

Da una a settimana le telefonate del direttore di banca erano diventate, praticamente, quotidiane ed era questo che lo rendeva, naturalmente, agitato.

Ma, nel frattempo, aveva un sorriso fiducioso perché, essendosi affidato a me, sapeva che le cose da lì a breve sarebbero tornate a posto.

Io invece ero molto perplesso e non capivo come mai tutto stava peggiorando anziché migliorare, non era affatto possibile!

Il suo calcolo food cost sforava il 40% mentre adesso avrebbe dovuto essere al di sotto del 33%.

Non era, quindi, possibile ciò che stava accadendo; non si sarebbe dovuto arricchire ma avrebbe dovuto sicuramente migliorare la situazione.

Ad un certo punto gli ho chiesto di farmi vedere come aveva svolto le attività che avevamo impiantato nelle settimane precedenti.

COME SE NON CI FOSSIMO MAI VISTI!!!

Il materiale che mi tira fuori è esattamente lo stesso identico a quello che avevamo sviluppato insieme …

Al che, non riuscendo a capire, gli domando: “Scusami, dov’è il materiale degli ultimi giorni e delle settimane successive al nostro ultimo incontro?“.

Lui comincia a guardarmi con una faccia da punto interrogativo, come per dirmi che non sapeva assolutamente di cosa stavo parlando.

Rendendomi conto che ci stavo girando intorno, ho fatto emergere Emiliano: “Cosa hai fatto dopo che io sono andato via?“.

Lui, candidamente mi ha risposto: “Niente, ho lavorato continuando a fare quello che ho sempre fatto”.

Praticamente, è venuto fuori che lui non aveva continuato il processo di calcolo food cost iniziato insieme ma ripreso a fare esattamente quello che aveva sempre fatto.

Vuoi sapere perché?

Perché di base lui aveva nella sua testa il food cost come un evento che applicato una tantum mette apposto tutti i bilanci; per lui aver espletato i conteggi, aver tirato giù i fogli di calcolo necessari per conteggiare numeri, percentuali, materie prime e dati era tutto fatto e terminato!

Nella sua testa abitudinaria, quindi, nella testa di Ristoratore Mario, nonostante io gli avessi dimostrato che applicando il processo di calcolo Food Cost Semplice i numeri cambiavano, c’era semplicemente quello di continuare a fare il proprio lavoro come aveva sempre fatto.

Per lui, Food Cost Semplice era semplicemente una certificazione che gli dava il benestare per continuare a lavorare come sempre quando invece quello che doveva fare era esattamente il contrario.

Quindi, cosa è accaduto?

Naturalmente gli ho nuovamente spiegato ampiamente che il problema era proprio nel processo e non nell’evento.

IL CALCOLO FOOD COST NON È UN EVENTO!

Lui non poteva semplicemente aver fatto un conteggio, stabilito quanto avrebbe dovuto essere il food cost, quanto gli costava un piatto, quanto gli costava un menù e quant’altro e poi secondo quella percentuale venuta fuori pensare che tutto sarebbe andato liscio, ma avrebbe dovuto tenere sotto controllo tutto quello che accadeva, giorno per giorno.

Quello che ho spiegato a Ristoratore Mario, quindi, è che è importante che si comprenda che il calcolo food cost è un processo che non deve finire mai; non è un evento che tu fai un giorno, che fai una volta al mese o una volta all’anno … ti siedi lì e dici: “beh, facciamo il food cost”, perché non funziona così!

Se vuoi fare il ristoratore, se vuoi fare impresa in ambito ristorazione, devi dedicarti ai numeri e i numeri li devi affrontare tutti i giorni, non è possibile che tu vada a svolgere una attività di calcolo food cost, di controllo di gestione, semplicemente come evento sporadico, è un processo continuo.

Il controllo di gestione deve essere la tua prima occupazione!

Per spiegarmi meglio ti ho fatto l’esempio della dieta; se non mantieni in costante controllo il tuo regime alimentare, il tuo peso sfasa e la stessa cosa accade al tuo ristorante se non mantieni il controllo sulla gestione.

IL METODO CHE MANTIENE IL PROCESSO

Per aiutarti ho deciso di mettere in funzione un nuovo meccanismo; quello di darti o meglio di metterti nelle condizioni di poter conoscere perfettamente la materia di cui stiamo parlando.

Io non voglio darti degli strumenti che tu utilizzi semplicemente e basta, senza capire esattamente cosa sono, per me è importante sapere che tu comprendi cosa stai facendo in modo che domani potrai essere in grado da solo di modificare le attività se cambiano i parametri iniziali e quindi essere nella condizione e nella conoscenza di poter sviluppare e portare sempre avanti il processo.

Ricordati: il controllo di gestione, il calcolo food cost, non sono eventi, sono dei percorsi che, dal momento in cui li metti in piedi, e ti suggerisco di farlo il prima possibile, non li devi mai più mollare!

Mai più!

Oggi procedi con Food Cost Semplice e se ancora non l’hai preso, ti suggerisco di richiedermene immediatamente una copia, di comprarlo, e te lo dico per il tuo bene aziendale.

Domani, molto presto, ti metterò nelle condizioni, invece, di avere il metodo di Restaurant Performance, quello che in realtà ti aprirà tutte le porte al controllo di gestione aziendale.

Adesso non perdere altro tempo, clicca sul pulsante qui in basso e scopri tutto quello che può fare per te Food Cost Semplice.

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