Perché il Budget 2021 del tuo locale è IL PIÙ IMPORTANTE della tua carriera di ristoratore

Uno dei consigli che ti avevo dato durante le prime settimane di pandemia era stato quello di rivedere al ribasso il budget per il tuo fatturato del 2020. Avevo preventivato un calo di circa il 60% sull’anno precedente, e purtroppo devo dire che per certi versi sono stato fin troppo ottimista.

È vero che per molti, soprattutto nelle zone turistiche e stagionali, la riapertura estiva ha permesso di contrastare le chiusure primaverili prima e invernali poi. Ma per la stragrande maggioranza delle attività non è stato così, purtroppo.

È vero, ci siamo messi in moto attivando servizi di delivery e di asporto, ma per chi non aveva già un modello di business strutturato in quel modo, quel che doveva essere un’ancora di salvezza si è rivelata piuttosto un nuovo “bagno di merda”. Alcuni, per colpa di servizi scadenti, ci hanno rimesso reputazione a livello di brand, un brand costruito magari in anni di ottimo servizio. Altri non hanno fatto bene i calcoli dei loro numeri prima di imbarcarsi nell’economia pandemica, ritrovandosi molte volte a rimetterci soldi piuttosto che guadagnarne.

Insomma, per fortuna il 2020 sta finendo.

 

A questo punto dell’anno spero che la maggior parte di voi, imprenditori nella ristorazione, abbia già creato un budget 2021 (vero?). Se invece tu non l’hai ancora fatto non ho altro da dirti se non… “Che cazzo aspetti a farlo!?”

In questo articolo di fine anno non starò a entrare nelle basi della costruzione di un budget per il tuo bar o ristorante, perché immagino che tu le conosca già. Se invece parlare di budget per te equivale a chiamare il tuo commercialista e a chiedere delucidazioni, beh, comincia a leggere prima questi 3 articoli e poi torna qui.

Ho deciso di scriverti solo alcuni consigli che ritengo essenziali per affrontare al meglio il nuovo anno. Un anno incerto proprio perché siamo tutti speranzosi che il vaccino ci salverà, ma nessuno sa bene quando e se sarà davvero così.

 

CONSIDERALO ANCORA UN BUDGET PANDEMICO

Come ho detto, nonostante le prospettive dell’anno nuovo non siano terribili come quelle del 2020, non possiamo ancora considerarci fuori dall’emergenza, soprattutto nel nostro settore. Per questo, almeno per il primo e il secondo quadrimestre dell’anno, a mio parere, è necessario ragionare sul proprio budget in regime di economia pandemica.

Vero che tra pochi giorni arriverà il vaccino, ma quanto ci metterà a diffondersi capillarmente? E non solo.

Quanto ci vorrà prima che i clienti ritornino serenamente alle loro vecchie abitudini? Anche a pandemia ufficialmente finita.

Senza contare i cambiamenti di costume permanenti che questo stato di emergenza ha sicuramente provocato ma che non siamo ancora in grado di vedere. Possiamo tranquillamente ipotizzare però che per alcuni il delivery sia stata una scoperta piacevole, e non un “ripiego”. La percentuale del tuo fatturato che si trasformerà permanentemente in delivery sarà una fetta considerevole del tuo fatturato pre-covid? Oppure il tuo modello di business non subirà questa fluttuazione? Sono domande che devi porti.

A queste domande ancora nessuno sa rispondere con certezza, ma sicuramente tu, se hai sotto mano e sai leggere i tuoi numeri, potresti avventurarti in una previsione abbastanza accurata.

Parlando di delivery, arriviamo al secondo punto…

 

MIGLIORARE LA TUA OFFERTA DI DELIVERY

Non dico che il 100% dei ristoratori in Italia quest’anno si sia messo d’improvviso a fare delivery, ma sicuramente questo fenomeno ha investito, volente o nolente, una fetta di professionisti che mai si sarebbe immaginata di dover avere a che fare con queste cose “moderne”.

Beh, oramai il futuro è arrivato ed è qui, quindi è meglio che tu ci faccia i conti e cerchi di guadagnarci.

Qual è il grande vantaggio che possiedono i colossi delle app di delivery? La comodità, certo, ma la velocità nella consegna è essenziale.

Nessuno vuole ritrovarsi con una pizza fredda il sabato sera e men che meno con uno spaghetto allo scoglio buono per il gatto dopo 45 minuti di tragitto.

Per questo, se hai intenzione di fare delivery e il tuo modello di business te lo consente, il mio consiglio è quello di migliorare la velocità. Di preparazione e di consegna. E di fare molta attenzione alla qualità del tuo packaging.

Se davvero vuoi giocare con i grandi e non perdere terreno su questo mercato, DEVI fare degli investimenti mirati e metterli a budget.

Perché, se continuerai a offrire un servizio mediocre, il mercato non ti perdonerà nel 2021, come magari è successo nel 2020, dove la scusante dell’improvvisa emergenza ha coperto magagne e lamentele. Adesso il lockdown non è più una novità e i consumatori si aspettano che tu abbia calibrato la tua azienda di conseguenza. Occhio!

 

INVESTIRE IN BIG DATA

A proposito di futuro, è innegabile che l’impatto dei big data sulla ristorazione nei prossimi anni non farà altro che crescere. Non è possibile per nessuno stare dietro alle migliaia di impressioni, recensioni, discussioni che si sviluppano online a proposito della nostra azienda.

E men che meno essere a conoscenza di quello che accade nello spazio online dei competitor. Senza contare tutti gli altri usi possibili delle tracce online lasciate dai consumatori. Ripeto spesso che sul mercato non è il pesce più grosso a spuntarla sul pesce più piccolo, ma quello più veloce.

Per questo, se sei un imprenditore che ha contezza e visione del futuro, ti consiglio di mettere a budget un bell’investimento sui big data in ristorazione. Esistono varie piattaforme che cominciano a elargire servizi simili (una l’ho anche intervistata). Se vuoi rimanere davanti alla curva, prima che la concorrenza ti scavalchi, non posso che raccomandarti un investimento in questo settore.

 

GESTIONE DEL BUDGET DEL PERSONALE

Anche qui devi agire in anticipo e in linea con il primo punto, cioè quello di considerare, a oggi, il budget 2021 un budget pandemico. Credo che, come molti, tu abbia usufruito della cassa integrazione, ma ti sarai reso conto che le mansioni in questo mercato dell’ospitalità così incerto tendono a diventare molto fluide.

Forse ti sei reso conto che hai bisogno di una persona in più in cucina per preparare con minori ritardi possibili tutte le ordinazioni da processare. Allo stesso tempo il tuo personale di sala potrebbe aver subito un ridimensionamento per cause di forza maggiore.

Nel tuo budget per l’anno nuovo non puoi non tener conto di questo tipo di fluttuazioni. Prevedi che il tuo fatturato avrà un ulteriore calo? Allora devi agire di conseguenza anche sui tuoi costi fissi.

E non te ne uscire con la classica lamentela “Eh, ma questi politici cambiano idea ogni 5 giorni, io come faccio a programmare?”

Hai ragione, chiaramente. Chi è che sta apprezzando la vita che siamo costretti a vivere oggi? Chi preferisce fare impresa in questo clima? Giusto Amazon e Facebook, ma di certo non noi PMI.

Ma non possiamo assumere un atteggiamento passivo. Dobbiamo attaccare prima di essere attaccati, e questo sempre avendo a mente le lezioni che abbiamo imparato nel 2020. Vuoi una previsione attendibile dei prossimi mesi? Fidati, non ti discosterai di molto da un periodo simile di quest’anno.

Il recente passato in questo caso è il nostro miglior maestro.

 

INVESTIRE SUGLI ESTERNI

Ultimo appunto che a molti potrebbe risultare banale, ma che banale non è. Se un imprenditore nella ristorazione avesse il privilegio di concentrarsi solo un aspetto del proprio lavoro, ad esempio compilare il miglior budget 2021 possibile e immaginabile, sicuramente non avrebbe bisogno di questo consiglio.

Ma se così fosse, questo ipotetico signore non sarebbe un imprenditore, ma un compilatore di budget: un lusso non da poco. Noi imprenditori abbiamo il dovere di pensare a ogni aspetto dell’impresa, e l’impresa ristorativa è una macchina complessissima in tutte le sue parti.

Secondo te perché questo blog ha così tanti lettori e tanti mi scrivono in privato ringraziandomi per i consigli che do? Non perché questi ristoratori non sarebbero stati in grado di risolvere i loro problemi da soli, ma perché, essendo PIENI di cose a cui pensare e di problemi da risolvere quotidianamente, non sempre possono permettersi il lusso di concentrarsi al 100% su una singola cosa.

Ad ogni modo, quando ti ritroverai a dover correggere o ritoccare il tuo budget 2021, considera di rivedere la tua voce di spesa per quel che riguarda i tuoi coperti all’esterno. Sì, certo, sempre a causa della pandemia (avrai capito che secondo me non è ancora per un cazzo finita questa situazione!)

Ad esempio, hai bisogno di tavoli e sedie nuove perché finora avevi concentrato le tue energie nel migliorare i tuoi interni? Bene, è il momento di invertire la prospettiva.

Stai sicuro che, appena tornerà un raggio di sole, i tuoi posti all’esterno saranno presi d’assalto, mentre quelli più chiusi e meno areati saranno snobbati.

Non hai posti a sedere all’esterno su cui investire? Questo è un bel problema.

A questo punto ti devo chiedere: sei sicuro, ma sicuro sicuro, di aver pensato ad ogni possibile soluzione legale/ amministrativa/commerciale per poter utilizzare uno spazio esterno? Forse sì, ma sempre meglio chiederselo 100 volte prima di rispondere no, soprattutto pensando a un budget per il 2021.

Se invece hai uno spazio esterno, e magari anche ampio e di bell’aspetto, investi! Perché per tantissimi potenziali clienti potrebbe essere l’ago della bilancia tra consumare da te o dalla concorrenza.

Con questo ho chiuso i miei consigli per il tuo budget del 2021. Ricordati sempre che i budget non sono scritti sulla pietra e quindi sono strumenti dinamici. Se dovessi renderti conto di aver sbagliato alcune previsioni o invece di non aver tenuto in considerazione alcune opportunità, prendi il tuo file excel e mettiti al lavoro.

Sono convinto che per chi saprà lavorare e programmare al meglio, il 2021 potrà essere un anno di cambiamento epocale. Non saranno in molti, certo, ma questo dipende in gran parte da te, che sei al timone della nave in tempesta.

Ah, un’ultima cosa:

Il budget 2021 è il più importante che tu abbia mai fatto nella tua carriera di ristoratore: cerca di non fare cazzate!

 

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Facciamo i numeri

Emiliano

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