Il tuo ristorante non va come vorresti e stai pensando ad aumentare la varietà del menù o di cominciare a fare marketing senza una reale strategia alla base con il rischio di aumentare le perdite? Fermo lì. Le risposte al tuo futuro di ristoratore sono i margini.
Nell’articolo precedente ho deciso di mettere nero su bianco quali erano gli aspetti comuni e le differenze nell’applicazione del Revenue in ristorazione. Questo perché spesso sento in giro commenti o idee sull’applicazione di questa disciplina nella ristorazione che spesso mi fanno venire i capelli dritti.
E questo si lega in maniera indissolubile con quello che andrò a proporti oggi.
Se mi segui da un po’ infatti sai benissimo che il Revenue è quella disciplina che si prefigge l’obiettivo di minimizzare l’invenduto, applicando delle tecniche che aiutano nella gestione della redditività del tuo ristorante.
E le aziende stanno in piedi con i margini, non con i fatturati.
Il fatturato infatti dice poco o nulla dello stato di salute dell’azienda. Un’azienda sana è quella che è in grado di generare fatturato sano. Ovvero quel fatturato che sia trasformabile in cassa disponibile perché è con la cassa che si fanno gli investimenti per sviluppare e crescere qualsiasi tipo di attività.
Fare fatturato sano. Quante volte avrai visto o sentito questa frase pronunciata da me attraverso i miei canali. Spesso infatti, affidandosi a ciarlatani bruciando soldi in marketing e in cattiva gestione aziendale, si aumentano i fatturati e gasati da questa crescita FINTA magari ti sei convinto di aver imboccato la strada giusta… per poi scoprire a fine anno che tutto questo ti ha generato un aumento delle perdite e ti ritrovi con meno soldi in tasca pur avendo lavorato un casino ed aver aumentato i piatti venduti.
Quindi, invece di porti l’obiettivo di aumentare il tuo fatturato ad minchiam, poniti l’obiettivo di mettere la tua attività nelle condizioni migliori per produrre più margini possibili.
I margini come nuovo corso del tuo ristorante
Hai mai pensato di utilizzare lo studio e l’analisi dei margini che riesci ad ottenere dalla vendita dei tuoi piatti, come strategia differenziante del tuo ristorante?
In altre parole, hai mai pensato che la via corretta per il futuro del tuo ristorante possa essere descritta dai numeri attuali del tuo ristorante?
Se la risposta è no allora ti invito a seguirmi nel corso del tempo perché potresti avere la risposta che hai sempre cercato “altrove” all’interno della tua quotidianità di ristoratore se solo riuscissi ad estrapolare quelle informazioni che GIÀ hai.
Le 3 cose da fare per analizzare i tuoi margini
Continuando a leggere questo articolo di accorgerai da solo di quanto sia di fondamentale importanza la conoscenza, gestione e previsione dei numeri all’interno del tuo ristorante.
Perdonami se sono ripetitivo ma se non fosse TROPPO importante questo concetto me ne fregherei ed andrei avanti a parlare ma purtroppo, dalle casistiche, dalla mia esperienza, dal mio incontro quotidiano con i ristoratori italiani e dei miei studenti privati.
Non smetterò mai di dirlo e di ripeterlo. LA RISTORAZIONE SI BASA SUI NUMERI, fine.
Sono quelli che ti danno l’attuale condizione della tua attività, sono quelli che ti indicano le potenzialità del tuo ristorante e le sue aree critiche.
Sta a te come imprenditore della ristorazione, essere in grado di tirare fuori queste informazioni ed usarle in maniera strategica per il futuro della tua attività.
Ecco perché mi permetto di condividere con te le 3 cose da fare per analizzare i margini del tuo ristorante.
1. Analizzare le vendite dei prodotti con più margine
È chiaro. Nel tuo ristorante devi avere un gestionale che ti indichi la lista dei prodotti venduti. Non serve a nulla mettere tutto nell’unico grande calderone del fatturato.
Devi dotarti di una lista in cui tu puoi avere tutti i piatti venduti, con le relative differenze e quantità. Se non ce l’hai, fai in modo di averlo il prima possibile.
A quel punto devi ricercare ed estrapolare i prodotti in grado di farti fare più margini.
Prendi la lista dei prodotti venduti, crei la scala delle marginalità e analizzi quelle vendite specifiche.
Lo so, possono sembrare delle cose “difficili”, ma credimi se ti dico che così non è. Se “non ci riesci”, ti consiglio di rimanere in contatto con me attraverso i miei canali attraverso i quali erogo continuamente contenuti gratuiti.
Ma torniamo a noi.
2. Le vendite indicano sempre una tendenza
Le vendite, analizzate nei suoi volumi, indicano sempre una tendenza nel bene o nel male.
In funzione dei tuoi clienti, della tua zona, del tuo format, del mercato, le vendite che il tuo ristorante è in grado di fare ti da la tendenza di quello che sarà la direzione su cui poggiare la tua azienda di ristorazione e il tuo futuro di imprenditore.
Ma solo se comprenderai definitivamente qual è il tuo vero ruolo all’interno della tua attività.
Che non dovrà più essere quello che sta dietro la cassa o che serve ai tavoli, ma quello che è in grado di maneggiare gli strumenti e i sistemi corretti per prendere le decisioni strategiche per il futuro della tua azienda di ristorazione.
3. L’analisi dei margini come strumento di differenziazione
Una volta analizzata la lista dei prodotti più venduti con il margine migliore, a questo punto viene “il bello”.
Se c’è un prodotto specifico che ha un ottimo margine e si vende tanto o comunque più degli altri prodotti a menù, e che questi dati sono confermati a tal punto da fornire un tendenziale, allora quel prodotto può essere ragionato come elemento di differenziazione per il tuo ristorante.
In pratica, imparando a leggere i numeri della tua attività, potresti essere in grado di ottenere immediatamente il nuovo binario su cui far correre il tuo ristorante e di creare da zero un nuovo posizionamento e marcare la differenza con i tuoi concorrenti uscendo finalmente fuori dalla solita, noioso e improduttiva battaglia del prezzo.
Nulla di tutto questo è facile e veloce, nulla di tutto questo è indolore, nulla di tutto questo è senza sforzo.
Ecco perché, se vuoi dare una sterzata definitiva e netta al tuo ristorante, il tuo primo obiettivo non deve essere quello di pensare di aumentare il menù o di metterti a fare marketing.
Infatti, appena un ristoratore sente di dovere aumentare i risultati della propria attività, o aumenta il menù perché così “avrò più opportunità” oppure comincia a bruciare soldi in campagne marketing perché tanto “l’importante è aumentare i coperti”.
In entrambi i casi SICURO, aumenti i costi.
E intendiamoci, ogni imprenditore in qualche modo deve sostenere prima dei costi, non è che i soldi si producano dal nulla o piovano dal cielo.
Quindi il problema non è il fatto che queste due opzioni che spesso purtroppo vengono valutate come uniche alternative possibili al miglioramento della condizione economica di un ristorante.
Lo sono se però non si controllano i numeri, non si conoscono i numeri e non si prevedono i numeri, qualsiasi azione nuova o correttiva può creare più casini che vantaggi con il rischio che a un certo punto tu ristoratore arrivi ad un momento di scoramento tale in cui decidi che forse è meglio chiudere la giostra…
Invece no, cazzo.
Esiste un metodo, esistono degli studi, esistono delle persone come me che credono che questo settore possa riprendersi in maniera duratura e strutturale, grazie alla volontà ed alla fibra di persone come te che siano in grado di canalizzare le proprie qualità umane in maniera intelligente per vedere i propri sacrifici trasformarsi finalmente in qualcosa di grande, bello e che ti possa rendere veramente realizzato.
Se fai parte della schiera di questi ristoratori stufi di dover passare la vita dentro il proprio locale e bestemmiare a fine anno ogni volta che si leggono i bilanci perché i conti non tornano mai, allora la cosa migliore che puoi fare è partecipare alla prima edizione in Italia di RistoRevenue, il corso in aula sul Revenue applicato alla ristorazione, grazie al quale sarai in grado di controllare ed estrapolare le marginalità della tua attività e costruirci sopra il futuro della tua carriera di ristoratore.
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