Riconoscerli in tempo ti aiuterà a combatterli prima che ti portino alla rovina.

Scopri chi sono quelli che credevi delle risorse fondamentali e che invece sono solo zavorra da trascinare di cui non ti sei mai accorto perché sembravano alleati, ma da cui ti devi guardare le spalle.

 

1. IL COMMERCIALISTA “TUTTO-FARE”

Se a lui deleghi la contabilità del tuo locale perché è bravo con i calcoli ed è il suo mestiere, proprio perché non conosce il tuo settore non puoi appoggiarti a lui per la gestione, ti darebbe consigli sbagliati (anche se lo fa in buona fede).

Cosa ne sa lui di costo pasto, di valore dello scontrino medio.

Il suo pane quotidiano è quello di gestire la parte fiscale del tuo locale ma non vede i numeri che interessano a te.

Purtroppo, alle volte, si trova trascinato da qualche cliente che gli chiede aiuto anche nella parte “pratica”. A quel punto ti dice a quanto vendere o che devi moltiplicare il costo per 3,3.

Ma non è colpa del commercialista, lui poverino lo fa in buona fede, sei tu che non devi rivolgerti a lui se non solo ed esclusivamente per quanto riguarda la parte fiscale.

Se non conosci i tuoi numeri, se ogni volta che hai bisogno di un dato devi chiedere al commercialista vuol dire che non hai la situazione sotto controllo e stai applicando una tecnica di gestione “AD MINCHIAM”.

È sicuramente il metodo più efficace per perdere soldi.

Il commercialista ti dice solo quando e quante tasse devi pagare, l’iva da versare, i contributi, la dichiarazione dei redditi da pagare e ti dice troppo tardi quando il tuo locale sta andando male. Non puoi aspettare l’anno dopo per renderti conto che il tuo bilancio è in perdita. Lo devi sapere prima.

Devi essere tu ad avere in mano la situazione, tu che vedi i numeri che il commercialista ignora.

Il culo sulla sedia è il tuo, quindi non chiedere consiglio a lui per cose che non sono di sua competenza.

Lui non conosce le dinamiche interne e organizzative del tuo locale e non ha idea di come si gestisca.

Capisco che avere a che fare con numeri e calcoli ti possa spaventare e che tu voglia sbolognare tutto al commercialista ma, fidati, non è la strada giusta.

Non ti serve una laurea in Economia Aziendale, ma un semplice metodo per tenere sotto controllo i numeri che ti servono e capire come analizzarli. Non preoccuparti, sono qui apposta per aiutarti.

 

2. IL PERSONALE “SCANSAFATICHE”

I tuoi dipendenti battono la fiacca, nonostante il lavoro da fare non manchi e ci sia da sgobbare. Ti sei mai chiesto perché?

Il lavoro non manca anche se è calato rispetto a un tempo.

Se sei demotivato tu, immagina il loro stato d’animo. Non vengono a lavoro volentieri se continui a riversare su di loro le tue frustrazioni.

Lo so che è difficile per te motivarli, quando tu per primo hai il morale a terra per via delle mille difficoltà.

Inizia a formarli seriamente, ad alzare lo standard, ad incentivarli.

Un cameriere non è un semplice porta piatti, ma colui che li vende. Incentivali a vendere, e fai in modo che abbiano la formazione adeguata.

Non avere paura di formare il tuo personale.

Molti ristoratori mi chiedono: “Mi conviene investire nella formazione? Se poi diventano bravi e se ne vanno via?”

Voglio invitarti a riflettere a una prospettiva più promettente. Ti conviene veramente non formare il personale con il rischio, invece, che resti?

Perché ti lamenti del tuo personale?

Lo hai scelto tu, non l’hai trovato nell’uovo di Pasqua.

Non è impossibile trovare il personale giusto per il tuo locale e tu hai la responsabilità di gestirlo al meglio.

Se il personale qualificato ti costava troppo, e hai assunto persone senza alcuna esperienza, devi formare adeguatamente questi collaboratori in modo che ti aiutino a raggiungere i tuoi obiettivi. Non dimenticare anche che il tuo personale rappresenta te e il tuo locale.

L’investimento che farai ti tornerà moltiplicato. Come?

Creando un piano di incentivi, identificando gli obiettivi che possono aumentare il valore del tuo scontrino medio, la vendita di bottiglie di vino o di un piatto e premiando al loro raggiungimento.

Alimenta piuttosto la fiducia nella preparazione all’avanguardia del tuo cameriere o del tuo barista poiché loro sono i migliori direttori vendite del tuo locale.

Prometto che ti darò informazioni più precise che potrai usare in un prossimo articolo.

3. MENU “TUTTO PER TUTTI”

Da intendersi con quella smania compulsiva di accontentare tutti proponendo ogni genere alimentare e ricette di tutta la cultura gastronomica italiana.

Non sia mai qualcuno si sentisse escluso dalla tua offerta!

Tanti, troppi piatti, per tutti i gusti e spesso senza una logica commerciale.

Prezzi tutti uguali e senza una strategia di vendita mirata.

Insomma un foglio di carta con una lista interminabile di piatti che non venderai mai perché i clienti scelgono con un altro criterio cosa mangiare.

Mettiti nei panni di un cliente che si siede e apre un menù con oltre 30 portate e/o 60 pizze, per non parlare delle liste infinite di cocktail.

Non ti viene voglia di lanciare in aria tutto?

Io personalmente non mi metto a leggere tutto il listino, non ne ho voglia, mi stanco e ordino qualcosa di classico per non sbagliare.

Devi ridurre il menù proponendo meno cose, di maggior qualità, così facendo non aiuterai solo il cliente nella scelta, ma agevolerai la cucina a servire piatti migliori e più velocemente.

A completare questa esperienza surreale quelli che spesso sembrano delle enciclopedie culinarie i prezzi “effetto scontrino”.

Cioè??

Solitamente i piatti sono elencati alla sinistra della pagina e il prezzo a destra uno sotto l’altro, esattamente come un lungo scontrino del supermercato dopo avere fatto gli acquisti della settimana.

In questo modo l’attenzione si concentra subito sul prezzo e poi, in un secondo momento, sul piatto proposto.

Se invece il prezzo si posiziona sotto la descrizione del piatto a sinistra della pagina si ottiene l’effetto desiderato, prima mi concentro sul piatto e poi visualizzo il prezzo.

Possiamo giocare con mille soluzioni e idee di grafica diverse, l’importante è non replicare “l’effetto scontrino”.

 

4. ASSENZA DI IDENTITÀ

Se il tuo locale non ha una “personalità” definita, non puoi aspettarti grandi risultati.

Perché la gente dovrebbe venire a mangiare da te?

Se proponi tutto a tutti, come nel punto precedente, rischi di fare andare in confusione la cucina e invece di attirare più clienti, li allontani uno per uno.

Questo passaggio è importante perché non è solo la suddivisione del tuo menù in decine e decine di piatti che confondono chi deve ordinare, ma anche perché getta via il carattere di un locale.

Non puoi proporti come specialità: carne, pesce, pizza, primi piatti, contorni e dolci.

Stai dicendo ai tuoi clienti che da te si mangia male tutto.

Pensare che l’offerta con la quale si è partiti venti anni fa possa ancora essere attuale senza tener conto delle innumerevoli evoluzioni del mercato e della mentalità del consumatore.

Ascolta invece che cosa vogliono i clienti, come e in che cosa è cambiato il mercato negli ultimi anni.

La frase che ho sentito più spesso al riguardo è: “Non ci sono più i clienti di una volta”

Ti voglio tranquillizzare.

Quei clienti SONO MORTI.

Ora a meno che non fai il medium come secondo lavoro, ti conviene iniziare ad ascoltare che cosa vogliono ORA i clienti, come e in che cosa è cambiato il mercato negli ultimi anni.

Occorre differenziarsi e specializzarsi nell’offerta, perché è questo che vogliono le nuove generazioni.

Gli esempi di chi ha capito questa nuova tendenza sono molteplici, dalla pescheria che diventa un’Ostrica Bar o la macelleria che unisce la vendita al dettaglio al concept di hamburgheria per quanto riguarda la specializzazione della propria attività.

Concentrati su quello che caratterizza il tuo locale dai tuoi concorrenti.

Perché dovrei venire a mangiare da te la stessa cosa che posso trovare dall’altra parte della strada?

5. IL MARKETTARO INCOMPETENTE

Non farti ingannare dalla parola “marketing”, anche io all’inizio ero scettico e mi chiedevo a che cosa servisse.

In realtà quello che mi frenava era proprio l’incomprensibilità del linguaggio tecnico di chi fa questo per mestiere.

Sentivo paroloni a caso che non capivo bene cosa fossero, e mi ero messo in testa che fosse talmente una roba complicata, che non fosse cosa adatta a me, ma dedicata solo alle grandi aziende.

In realtà quello che mi limitava, erano gli incompetenti del settore, che non sapevano bene di cosa avessi bisogno e mi proponevano la stessa soluzione che proponevano a qualunque altra azienda, anche in altri ambiti e settori.

È importante semplificare e rendere comprensibile questo prezioso strumento poiché una buona strategia di Marketing è un aspetto fondamentale per la vita o la morte della tua attività.

Il passaparola non basta più.

Negli ultimi 15 anni è cambiato radicalmente il modo di comunicare, sono cambiati i clienti ed è cambiato il modo di acquistare.

Il mercato è molto più competitivo di un tempo ed è per questo che è importante per te pianificare una strategia mirata per battere la concorrenza.

Il marketing è uno strumento importantissimo per il tuo locale, ma allo stesso tempo non puoi permetterti di buttare i tuoi soldi in pubblicità fatte male, pubblicità che servono solamente a mostrare quanto è bravo e figo il pubblicitario e non quanto è figo il tuo ristorante.

Il marketing è importante, ma deve funzionare. Deve essere misurabile e portarti clienti. Altrimenti sono solo soldi buttati al cesso.

Come nel caso del commercialista, il capo sei tu.

Quindi va bene fare marketing, ma con uno studio dietro, e mirato a portare risultati concreti in termini di denaro.

Col marketer devi studiare una strategia e delle azioni da fare. Tu digli cosa vuoi e lui ti spiegherà come ti può aiutare. Se non lo fa o se ti dice solo cose creative senza senso allora scappa.

Non lasciargli fare nulla da solo perché lui rischierebbe non solo i tuoi soldi, ma anche di mettere in cattiva luce il tuo locale, magari con una pubblicità creativa non adatta alle tue esigenze.

 

6. IL CUOCO PADRE/PADRONE

Quante volte ho sentito queste frasi:

“Lo chef non è d’accordo”
“E chi gli lo dice adesso allo chef?”
“Non lo so che carne compriamo, gli acquisti li fa lo chef”
“I prezzi li fa lo chef e il menu lo scrive lui”
“Decide lui dove comprare e cosa comprare”
“Tutte le volte che gli dico qualcosa, mi risponde: Allora vieni tu in cucina!!”

Lo chef non solo si occupa degli acquisti delle materie prime, ma decide anche il menù e i prezzi dei piatti, spesso completamente a casaccio e senza il minimo di competenza.

A volte lo chef è talmente pieno di sé che non gli si può fare neanche la minima critica perché si offende e si ha paura che se ne vada.

Non hai problemi a sostituire gli altri membri del tuo staff, ma hai paura di rimanere senza cuoco perché sai che non è facile rimpiazzarlo e non hai la minima intenzione di passare il resto della tua vita tra i fornelli.

Ma non puoi sempre fare finta di nulla, se qualcosa non va in quello che fa glielo devi dire.

Il capo sei tu e non puoi stare sotto il ricatto morale di un tuo dipendente.

Voglio essere chiaro su questo punto, il cuoco è importante ma deve avere un’autonomia controllata e deve rientrare in un’organizzazione ben definita.

Definire in modo chiaro e netto i ruoli come una squadra vincente che sa perfettamente cosa deve fare ogni singolo elemento.

Lo chef deve cucinare. Certo che può fare anche dell’altro all’interno della cucina, ma deve lasciare a te il controllo.

Può fare gli acquisti, ma prima dovete decidere insieme cosa comprare, la fascia di prezzo delle materie prime, e la loro qualità. E sei tu che devi calcolare il prezzo di vendita di un piatto.

Il cuoco è importante per il tuo ristorante ma deve avere un’autonomia controllata.

Deve essere da una parte libero di esprimersi creativamente in cucina, dall’altra tenuto a freno per quanto riguarda la spesa.

Trovare il giusto equilibrio non è sempre facile, ma provaci.

 

7. LA MENTALITÀ PREISTORICA DEL TITOLARE

È il denominatore comune dei precedenti, un punto importante perché se non affrontato rischia di non farti progredire.

Cioè la tua mentalità, quella che non vuoi assolutamente cambiare e che ti sta facendo mettere a rischio il tuo locale.

Hai bisogno di qualcuno a cui chiedere una mano ed a cui affidarti, ma non può essere né il tuo commercialista né nessuno degli altri punti che rischiano di portarti alla rovina.

Ciò di cui hai bisogno è un professionista specializzato che ti aiuti ad uscire da questa situazione e ti dia gli strumenti per far decollare il tuo locale.

Per questo sono qui, per darti la soluzione che ti permetterà di salvare il tuo locale.

Iniziando col metterti a disposizione gratuitamente i miei video “Le 10 Regole D’Oro per Guadagnare in Ristorazione“. Questo è solo uno di tanti altri materiali importanti che ho intenzione di regalarti.

Continuando a seguirmi avrai sempre tante informazioni (moltissime gratuite) per migliorare l’incasso del tuo locale.

A presto,

Emiliano