“Ma sì, facciamoci una birretta… tanto chi lo scopre con questo casino!”
“Chi è senza peccato scagli la prima pietra” diceva un signore divenuto molto famoso un paio di millenni fa che non aveva certo in mente i 5 Trucchi per rendere il tuo locale a prova di furbetti del magazzino.
Chi ha lavorato in un bar, in un ristorante, su una nave da crociera o in un albergo, sa benissimo come vanno le cose.
Quando magari hai finito il turno, apri il frigo e ti stappi un paio di bottiglie insieme a un collega per prendersi un po’ di meritato riposo.
E non c’è nulla di male se questi “costi fantasma” sono conteggiati all’interno di un magazzino ben ordinato, se vengono invece conteggiati all’interno dei consumi della “clientela interna”.
Il problema è che molto, troppo spesso, in tutti i posti dove mi è capitato di fare consulenza, per abbassare inspiegabilmente il food cost, è bastato usare questi 5 semplici trucchi che non c’entrano niente con calcoli, fogli excel o telecamere di sicurezza.
Le verità che un tipico ristoratore italico deve digerire sono 2:
- Di solito non ha idea di come scegliere il personale più talentuoso
- non si rende conto che la disonestà spesso non è insita nelle persone, ma viene stimolata dalle condizioni dell’ambiente, come un batterio.
Oggi voglio condividere con te questi 5 TRUCCHI che ho imparato nei miei 30 anni di carriera, sia quando ero uno di quelli che le birrette se le beveva, sia quando dovevo evitare che gli altri se ne bevessero troppe.
Questi trucchi, se messi in pratica, ti eviteranno qualsiasi problema con i “furbetti del magazzino” e ti permetteranno di risparmiare qualche buon migliaio di euro a fine anno.
1) USA UN GESTIONALE DEL MAGAZZINO
Quando neanche tu sai cosa c’è sugli scaffali del tuo magazzino, come puoi renderti conto se qualcosa non va?
E il primo passo per non rendere il magazzino del tuo ristorante uno sgabuzzino è sicuramente implementare un software.
Ce ne sono moltissimi in commercio, e se il tuo ristorante ha una complessità relativa nelle materie prime (la situazione della maggior parte delle micro imprese ristorative italiane) la spesa è contenuta e assolutamente obbligatoria.
“Ma Emiliano, io non ho tempo per fare il magazzino!”
Ecco, questa giustificazione è la prima causa dei problemi con i furbetti del magazzino.
Prenditi un’ora al giorno, a fine serata, insieme a un tuo dipendente e fai l’inventario come Dio comanda.
Vedrai che questa piccola “rottura di coglioni” ti ripagherà molto presto.
Un inventario ti assicura una migliore qualità del lavoro quotidiano ed il primo e fondamentale deterrente contro la maggior parte dei furbetti.
2) RESPONSABILIZZA IL DIPENDENTE SU CUI HAI DEI DUBBI
Questo trucco ti potrebbe a prima vista risultare contro intuitivo, ma fidati, dove l’ho applicato ha sempre funzionato.
Rendi il sospetto furbetti il responsabile delle entrate e delle uscite del tuo magazzino.
Da una parte lui si sentirà una parte importante del tuo locale e potrebbe anche cambiare rotta, e tu potresti ritrovarti con un ottimo dipendente che semplicemente era stato “corrotto” dal casino che lo circondava.
Dall’altro lato, essendoti dotato di un software di gestione controllo del magazzino, tu terrai sott’occhio tutti i suoi movimenti e potrai finalmente fare accuse con delle prove in mano.
Non c’è di peggio di un imprenditore che allude, tira frecciatine o addirittura accusa qualcuno senza avere uno straccio di prova.
Perché ricordati, se il tuo ristorante vive la problematica dei furbetti del magazzino, è soprattutto colpa tua e della tua disorganizzazione.
3) COMUNICA CHE CONTROLLI IL MAGAZZINO
Questo terzo trucco potrebbe anche sembrare superfluo, ma in realtà è fondamentale.
Spesso chi si beve qualche caffè di troppo nel tuo locale non si rende conto del danno economico che provoca a lungo termine.
Se i tuoi 15 dipendenti bevessero 40/50 caffè al giorno, tutti i giorni, tutto l’anno, quanto ti costerebbe a fine anno?
Non serve chiamare i detective privati, la squadra swat o le teste di cuoio.
E neanche minacciare.
Comunica al tuo staff che finalmente hai deciso di fare bene il tuo lavoro di imprenditore e che quotidianamente controlli il magazzino.
Ti posso assicurare che nel giro di pochissime settimane potresti già vedere un miglioramento incredibile e “inaspettato”.
4) VERIFICA ENTRATE E USCITE
Va bene comunicare, ma poi devi mettere in pratica.
Devi DAVVERO verificare le entrate e le uscite del tuo magazzino.
E l’ideale sarebbe farlo quotidianamente.
“Ma Emilianoooooo! Io devo anche cucinare, servire ai tavol—
STOP!
No, quello è il lavoro del tuo cuoco e del tuo staff.
Tu sei un imprenditore.
Nei ritagli di tempi, se pensi di averne, puoi anche metterti a cucinare o servire ai tavoli e pure a montare le zanzariere alle finestre per quanto mi riguarda.
Ma non puoi permetterti di farlo se prima non gestisci la tua impresa.
E controllare cosa entra e cosa esce dal tuo magazzino è davvero LA BASE.
Se non hai voglia/tempo di farlo, non puoi lamentarti se qualche bottiglia di vino buono ogni tanto “scompare”.
È come se tu la mettessi a budget.
5) CHIUDI A CHIAVE IL MAGAZZINO
Se avessi un euro per tutti i locali nei quali il magazzino non era chiuso a chiave “con un metodo” adesso sarei alle Maldive e non dietro a questa scrivania per scrivere questo blog.
Quindi, se davvero vuoi risolvere definitivamente i tuoi problemi con i “furbetti“, CHIUDI A CHIAVE IL MAGAZZINO!
E consegna la chiave a un altro membro del tuo staff.
Questo perché?
Perché così ogni volta che qualcuno entrerà in magazzino ci saranno sempre 2 passaggi.
Non sarà possibile per una singola mela marcia contaminare tutto il raccolto.
Potrebbe rendere più macchinosi alcuni passaggi durante il lavoro?
Forse sì, all’inizio, ma come sempre se sei un imprenditore organizzato, questa è una problematica minore risolvibile in pochi giorni.
I RISULTATI
Se possiedi già un ottimo controllo del food cost e delle schede ricetta dettagliate, ma vedi che i costi non si abbassano, questi 5 trucchi potrebbero essere il tassello del puzzle che ancora ti mancava.
Dove li ho messi in atto, i risultati sono stati istantanei e tangibili.
Se invece non vedrai miglioramenti, tanto meglio.
Vuol dire che almeno hai selezionato uno staff eticamente affidabile.
Se vuoi approfondire le tecniche per far rendere al meglio il tuo personale, ti consiglio anche la lettura di questo articolo, realizzato con l’aiuto del nostro Consulente Senior Enrico Spinelli:
Come far crescere e far rendere al meglio te e il personale del tuo locale
Se invece ti sei reso conto che hai ancora molto da imparare per diventare un vero Imprenditore nella Ristorazione, il consiglio che ti do è di leggere subito il mio primo libro IL TUO RISTORANTE È MORTO dove ho condensato in 340 pagine i miei 30 anni di esperienza nel mondo della ristorazione, prima come dipendente, poi come imprenditore e F&B Manager e infine come consulente e formatore.
Facciamo i numeri
Emiliano
