Le 4 ere della ristorazione

Se anche tu vuoi scoprire perché siamo arrivati alla ristorazione di oggi e come mai quello che fino a qualche anno fa sembrava funzionare adesso sembra preistoria, allora l‘articolo di oggi fa proprio al caso tuo.

Ah ma chi li capisce le generazioni di oggi!”.

Quante volte avrai sentito o detto o pensato una frase del genere. E, ammettiamolo, vale un po’ per tutti gli ambiti della nostra vita. In famiglia, al lavoro, i clienti. E quindi, di fatto, anche chi opera nella ristorazione avrà almeno una volta nella vita imprecato con pensieri simili.

Eh ma i clienti di oggi non capiscono nulla”, “Eh ma di cucina questi non capiscono nulla”.

Non riesco a contare quante volte ho avuto modo di interfacciarmi con ristoratori come te e aver dovuto “gestire” queste reazioni da parte di chi ha capito che deve cambiare qualcosa nel suo ristorante, ma che necessita di comprendere da dove partire e quale strategia attuare e in che termini.

Ma andiamo per gradi.

Provo un attimo a proporti un certo tipo di ragionamento che sono sicuro tu possa prendere con le dovute accortezze visto che, di mestiere, cerco di aiutare nel miglior modo umanamente possibile, ristoratori come te.

Voler capire perché i clienti di oggi non sono più quelli di una volta (cosa che proveremo a fare insieme più avanti nell‘articolo), può essere interessante perché puoi aiutarci a comprendere meglio l‘evoluzione del mercato.

Se anche tu in quanto ristoratore hai deciso di essere imprenditore e quindi metterti lì rischiando il tuo culo per avere qualcosa di importante e gratificante tra qualche tempo, hai scelto il lavoro più bello ma al tempo stesso più antipatico.

Fare l‘imprenditore è certamente uno degli incarichi più ambiziosi che potesse mettere in circolo la società così come la pensiamo oggi. Un ruolo in cui puoi avere successo, oppure no, se sei bravo a proporre qualcosa di impattante sul mercato e riuscire a vincere secondo i tuoi meriti (giocando puliti).

Dunque un ruolo all‘interno della società in cui puoi prenderti tutti i meriti delle tue azioni.

Problema.

È dura cazzo!

Sai benissimo che non esiste quella sensazione degli orari fissi, dello stipendio fisso indipendentemente da quello che produci o quello che sei in grado di guadagnare. Quel legame ancestrale con la tua azienda che ti porti anche a letto la sera e con il quale non ti dividerai più.

Insomma, è tosta.

Ma non è impossibile.

E essendo chiari sul fatto che in Italia fare l‘imprenditore è più difficile che in altri posti, perché abbiamo una burocrazia di merda, tasse della madonna, un sistema giudiziario da terzo mondo, è possibile che si possa creare un circolo virtuoso anche su di te e sul tuo ristorante.

Per questo, ogni qual volta che mi si pone davanti la questione del “eh ma i clienti di oggi non capiscono un cazzo”, cerco di proporre questo tipo di ragionamento “E tu capisci i tuoi clienti?”.

Intendiamoci, una delle cose più difficili per un imprenditore è avere a che fare con i clienti. Siamo in un mondo che corre alla velocità della luce e capire cosa vogliono quelli che passano davanti la porta del tuo locale, è difficile cazzo.

Ma se i dipendenti pubblici se ne fregano di quello che hanno di fronte, perché tanto indipendentemente da quello che fanno si portano a casa lo stesso stipendio tutti i mesi, se hai deciso di fare l‘imprenditore uno dei tuoi compiti è capire che quei clienti sono i veri titolari della tua azienda, perché senza i loro soldi hai un problema gigantesco come un grattacielo di New York.

Quindi, se in linea generale posso essere d‘accordo con te che molti clienti oggi di cucina non capiscono un cazzo, se abbiamo deciso di essere imprenditori è nostro compito capire cosa e come proporre alla gente lì fuori, mettendo le scuse e l‘incazzatura da parte e tirando fuori il nostro meglio.

Ma non voglio sviare.

Ecco a te le quattro ere della ristorazione e perché non possono essere “ricreate” al giorno d‘oggi.

1. Il dopoguerra

A meno che tu non abbia circa 70 anni, avrai sicuramente sentito almeno una volta parlare della fine della guerra dai tuoi genitori o dai tuoi nonni o comunque da qualche parente che ha vissuto questa epoca qui.

Un periodo storico sicuramente difficile e florido, grazie anche al darsi da fare dei nostri nonni che dopo le bombe si sono tirati su le maniche e sono andati a lavorare e a farsi il culo per ripartire da zero o quasi.

In questo contesto storico, si andavano delineando due macro aree della società. Una stretta elite più ricca e una massa enorme di persone che avevano poche possibilità economiche.

E questo è ricaduto su tutti i settori merceologici, come la ristorazione.

In questo periodo i ristoranti erano per pochi, i prezzi erano alti. Di base, si mangiava poco fuori e si “subiva” quello che il ristoratore decideva.

Insomma, andare a mangiare fuori una volta era visto con la stessa importanza e “cerimonia” con cui magari oggi puoi vivere un viaggio in Polinesia o alle Hawaii.

Essendoci poche attività ristorative, era davvero il periodo in cui bastava che tu avessi un prodotto buono e la gente ti cercava per venire da te e non ti rompeva i coglioni per come cucinavi. Veniva lì, si prendeva quello che tu sapevi fare e fine!

Ma era normale un mondo della ristorazione così strutturato in un‘epoca in cui si usciva dalla guerra.

2. Il boom economico

Probabilmente uno dei periodi più floridi in Italia.

Una maggiore disponibilità economica ebbe un impatto potentissimo un po’ in tutti i settori.

La ristorazione che si sviluppò fu quella tipica regionale, a basi di porzioni e stomaci generosi. Si mangiavano tranquillamente tre portate. Insomma, si andava al ristorante per rotolare giù che si era mangiato l‘impossibile.

Vuoi un po’ i portafogli pieni, vuoi un po’ quella sensazione di inebriante felicità per un mondo e un periodo storico esageratamente florido e spendente, una persona al ristorante meno di tre portate non le prendeva.

Si lo so che adesso ti starai maledicendo perché avresti voluto vivere in quell‘epoca e fare i soldoni facili, però purtroppo oggi non è come ieri.

Quello che però vorrei farti notare e che se nel tuo ristorante, o per via del tuo socio o di qualche tuo collaboratore, vige ancora questa nostalgia che fa portare a pensare che i clienti di oggi sono coglioni, devi cominciare a capire che quel socio o quel collaboratore può essere il freno della tua nuova giovinezza in quanto ristoratore e imprenditore.

3. La Novelle Cuisine

Una corrente nata negli anni Settanta, ma che vede i suoi frutti negli anni Ottanta e Novanta, dai critici gastronomici, Henri Gault e Christian Millau, da cui nasce l’esigenza di abbandonare la tradizione per abbracciare un modello più moderno di interpretazione della cucina.

La parola d’ordine è innovare e si assiste quindi a una nuova linea guida: intingoli, piatti gourmet, rivisitazioni della dieta mediterranea.

Orari rigidi, porzioni meno generose, a ristorante per ricorrenze.

Si comincia quindi ad apprezzare una cucina più “estetica”, più ricercata, meno carica dell‘epoca del boom economico.

Una categoria del settore che mirava ai business man, o comunque a chi cercava nel ristorante uno status facilmente identificabile e che marcasse la differenza con chi “non era in target”, diremmo al giorno d‘oggi.

4. La PROSUMER

L‘epoca che stiamo vivendo adesso e che tanti problemi e opportunità sta presentando al cospetto dei ristoratori.

Prosumer significa che il consumatore è pro-attivo. Studia, ricerca, ha millemila applicazioni attraverso le quali poterti confrontare con migliaia di ristoranti dall‘altra parte del mondo.

Maggiore crescita del settore della ristorazione, quindi anche della concorrenza.

Gli orari sono sempre più flessibili.

Oggi le persone li fuori sono in grado, attraverso un post sui social network, di guidare le tendenze, non più di “subirle”.

Si mangia meno, ma non perché non si vuole spendere, ma perché si mangia diversamente.

Il “cosa mangio” si trasforma in “come mangio” e “perché mangio”.

Si entra quindi in quel meccanismo di esperienza del cliente che non finisce solo con il prodotto di qualità o con la cucina che deve essere costruita a immagine e somiglianza del ristoratore o dello chef.

Per questo, se sei un ristoratore e hai deciso di leggere fino a qui, è perché stai cominciando a percepire che puoi fare un salto in avanti con la tua attività.

Per questo, voglio dirti che io e i miei collaboratori stiamo preparando delle novità che sganceremo nelle prossime settimane.

Se vuoi rimanere sintonizzato, ti consiglio di iscriverti al mio gruppo Facebook RistoBusiness. Il clan dei ristoratori del metodo RistoBusiness con i quali magari scambiare delle idee o trarre spunti per la tua attività.

Ti aspetto.

Facciamo i numeri

Emiliano

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