La stagione estiva è cominciata e, se fai parte della maggioranza di ristoratori che si ritrovano nelle statistiche positive sulla ristorazione, probabilmente stai andando alla grande.
Sei colmo di prenotazioni, fai tardi la sera e la mattina dopo hai la faccia stravolta. I ritmi sono assurdi e quello che ti tiene su in questo momento è l’adrenalina e il flusso di cassa che ha ripreso a circolare.
Perché noi saremmo fatti così: ci basta avere il locale pieno e la cassa farcita di contante fresco. Come dico spesso, gestire un’attività ristorativa non è complicato, alla fine spendi soldi che ti rientrano nel giro di pochi giorni.
Non stiamo parlando di gestire la saluta finanziaria di un’azienda che lavora con le istituzioni pubbliche, con tutte le complicazioni del caso.
Gestire i numeri di un bar, una pizzeria, un ristorante è un lavoro relativamente semplice, se sai come farlo.
È qui che spesso casca l’asino.
In 32 anni di esperienza nel settore, prima come dipendente, poi come consulente e imprenditore, ho imparato a riconoscere almeno 3 tipi di ristoratori: gli stipendiatori, i fatturatori pazzi e gli imprenditori nella ristorazione.
LO STIPENDIATORE
Gli Stipendiatori scelgono la via della ristorazione con l’illusione che sia facile, credendo che sia sufficiente avere la passione per la buona cucina, che l’essenziale sia cucinare bene. “Mi trovo un commercialista, metto in sala mia moglie e quando ho bisogno di una mano faccio venire mio nipote e gli do qualcosa a nero così ha due soldi in tasca”, dicono…
Questo modo di pensare la tua azienda bene che vada ti può permettere di diventare uno “stipendificio”, un’attività che riesce a stare a galla grazie a sotterfugi fiscali e che, al massimo, con i soldi ricavati dal nero riesce a pagarti una vacanza al mare.
Gli Stipendiatori sono una specie in via d’estinzione, ma sono tenaci come le cozze sugli scogli. Ne conosco uno, proprio qui nella mia zona, che ha scritto sulla porta da 2 anni “Bancomat Rotto”, un messaggio in codice che riassume il concetto “Qui si paga poco perché non ti faccio lo scontrino”.
Oltre a fare concorrenza sleale verso tutte le attività ristorative che le tasse le pagano, è anche stupido a livello commerciale. Quanti potenziali clienti oggi escono di casa senza contanti con in tasca solo la carta di credito o il bancomat?
E quanti rinunciano a gustare il tuo ottimo spaghetto allo scoglio perché non hanno nessuna voglia di andare a prelevare?
Te lo dico io: tantissimi.
Senza contare gli incentivi dello Stato per i pagamenti digitali come il cashback, praticamente uno sconto del 10% sullo scontrino.
Questi ristoratori potrebbero ancora redimersi e trasformare la loro azienda prima che sia troppo tardi, ma di solito sono convinti di essere nel giusto e che tutti gli altri non capiscono un cazzo. Non è certo il mindset ideale per imparare qualcosa di nuovo.
Questi sono gli Stipendiatori, che restano a galla fino alla prima bufera, quando si accorgono che la loro azienda non vale un soldo agli occhi di un potenziale compratore, e a cui basta un ex dipendente incazzato “nero” per ritrovarsi falliti e pieni di debiti da pagare.
IL FATTURATORE PAZZO
L’altra categoria a cui non devi mai appartenere sono i Fatturatori Pazzi.
Sono quei ristoratori con il mito di Briatore, il capello cotonato e con l’irresistibile impulso di fare vedere a tutti i loro colleghi chi ce l’ha più lungo (metaforicamente parlando).
I fatturatori pazzi sono interessati all’apparenza, sono quelli con il macchinone in leasing, ma a cui hanno staccato la luce a casa.
Il fatturatore pazzo ha sempre il locale pieno, stracolmo. Offre ottimi piatti a un prezzo fuori mercato.
Ha uno staff sovradimensionato che per la maggior parte del tempo sta al cellulare.
Ai Fatturatori Pazzi piace vantarsi con le mogli dei loro pochi amici e con i malcapitati clienti che capitano tra le loro grinfie del loro fatturato sempre in crescita.
Questi egomostri sono capaci di ammorbarti per ore sui loro successi personali, su quanto la loro attività sia ben recensita su Tripadvisor e su quanto il loro fatturato aumenti ogni anno del 10%.
Poi, però, basta andare poco più a fondo e il loro “successo” crolla come un castello di carte.
A parte che spesso i Fatturatori Pazzi sono murati vivi nel ristorante, perché quello è il loro palcoscenico, ma la vera domanda che puoi rivolgergli per mandarli in crisi è: “L’anno scorso quanto hai fatto di utile?”
Subito dopo noterai un leggero rossore sulle gote e il Fatturatore Pazzo sarà costretto a ritirarsi verso un altro tavolo.
La dura realtà è ben diversa per molti ristoranti dalla struttura pachidermica: non producono utili!
Sono come giganti con i piedi d’argilla costruiti con blocchi di fatturato malato.
Ci sono modelli di business che creano utili pazzeschi, come l’Oyster Bar di Luca Guelfi a Milano, con pochissimi coperti e uno staff di 2 persone.
Ma questi non sono i traguardi che fanno gola ai Fatturatori Pazzi. Perché gli utili non creano status, ma solo ricchezza.
L’IMPRENDITORE NELLA RISTORAZIONE
Queste 2 categorie di ristoratori sono quelle più comuni, ma ne esiste una terza: gli imprenditori nella ristorazione.
L’imprenditore nella ristorazione è un ibrido raro prodotto dall’esatto contrario dello Stipendiatore e del Fatturatore Pazzo.
L’imprenditore nella ristorazione ha sempre il bancomat funzionante, anzi, si tieni aggiornato su ogni espediente tecnologico che possa farlo lavorare meglio. Non ha paura delle novità né di cercare personale al di fuori della sua cerchia familiare.
L’imprenditore nella ristorazione non ha a cuore il suo fatturato, ma i suoi utili. Gli utili sono le risorse che gli permettono di investire nella sua azienda, nella formazione del suo staff, nella ricerca e nello sviluppo.
E sono anche quei soldi che gli permettono di avere una bella macchina e pagare regolarmente tutte le bollette.
Se anche tu vorresti essere un imprenditore nella ristorazione, ma ti rendi conto di aver commesso degli errori da fatturatore o da stipendiatore, non è colpa tua.
È che nessuno ti ha mai raccontato le cose come stanno: la ristorazione è davvero un business profittevole e sano, se si ha la conoscenza dei propri numeri e una solida visione imprenditoriale.
Per cominciare il tuo percorso di crescita, il primo step è leggere il mio primo libro “Il Tuo Ristorante è Morto” dove illustro in modo semplice i 9 Step del Metodo RistoBusiness, l’unico sistema reale e testato in 30 anni di lavoro sul campo, per rendere il tuo ristorante, bar o pizzeria un’azienda sana capace di creare profitto.
Facciamo i numeri
