I 3 punti chiave per la gestione del food cost

Se sei un ristoratore e hai capito che per fare un passo avanti nella ristorazione devi dotarti del metodo del food cost che giorno per giorno ti dica lo stato di salute del tuo ristorante, allora questo articolo sarà l’inizio della tua nuova vita.

Ok, forse ho esagerato nel titolo ma dammi qualche minuto e ti dimostrerò che leggendo questo articolo avrai degli strumenti concreti e operativi per cominciare a mettere in piedi le prime modifiche che saranno in grado già di fornirti i primi risultati per te e per il tuo ristorante.

Non parlo di risultati finti, emozionali, di ego o cose simili. Parlo proprio di numeri, di soldi, di una miglior gestione del magazzino. Insomma, cose vere, concrete, che sono quelle che più fanno la differenza nella tua gestione quotidiana e per le tue tasche.

Proprio per questo, vado dritto al punto senza troppi fronzoli.

Ho deciso di scrivere questo articolo perché voglio dimostrare con tutte le forme possibili e immaginabili che la ristorazione non è solo sangue, sudore e lacrime ma che, se affrontata nella maniera corretta, può diventare un business interessante su cui investire tempo, soldi, energie.

Quello che però noto nella mia attività quotidiana a contatto con ristoratori sia per opere di formazione che di consulenza specifica, è che spesso in chi gestisce un ristorante manca la consapevolezza di come i grandi problemi si nascondano in tutte quelle “piccole” attività elementari e pratiche all’interno di una giornata di lavoro.

Si è infatti troppo spesso convinti che il successo o meno di un locale dipenda solo ed esclusivamente dalla fase in cui ho i clienti seduti sulle mie sedie che stanno consumando.

Certo, ovvio. Metto su un ristorante con lo scopo di mettere a sedere i miei clienti e dargli qualcosa per cui loro sono contenti e felici di darmi il loro tempo e i loro soldi.

Ma per la mia esperienza, di direttore Food & Beverage prima in giro per il mondo, e di consulente e formatore poi, gran parte dei problemi di liquidità di un ristorante si annidano e si creano ben prima che il piatto sia arrivato sul tavolo del cliente.

Parlo della preparazione dei pasti, nel rapporto con i fornitori, nel calcolo dello spreco e dello scarto.

Non a caso, il Food Cost nasce da questi tre capisaldi che sono l’architrave su cui costruire il metodo con cui GIORNO PER GIORNO potrai PREVEDERE, GESTIRE e CONOSCERE, gli indicatori della salute economica e finanziaria della tua attività.

Gestione Food Cost

1. La gestione degli acquisti, la ricezione e il controllo

Qua mi soffermo per scandire bene l’argomento.

La gestione degli acquisti è il punto di partenza di un metodo che possa poi avere un controllo sul food cost.

Devi scegliere qual è il tuo partner, i tuoi fornitori, devi avere un’idea ben precisa e ben chiara di quali saranno le tue materie prime. Facciamo un esempio:

Nella tua attività fai sia servizio alla carta che banchettistica. Mettiamo che alla carta hai il filetto argentino; ti piace, ha un’ottima qualità, è costante, ti permette di mantenere un rapporto qualità prezzo alto e i tuoi clienti vengono perché quella carne piace. Chiaramente, il filetto argentino, non sarà quello che userai per i banchetti se nel menù prevedi un filetto, userai un altro filetto, magari: irlandese? La scottona bavarese? Scozzese? Quindi un filetto che rientrerà nel rapporto qualità prezzo ma che sarà diverso. E fin qui tutto bene.

I problemi sorgono quando stravolgi gli acquisti. Cosa vuol dire questo?

Quante volte può capitare il fornitore che ti dice: “Questo mese c’ho il filetto polacco al 30% di sconto” perché magari lui ha il magazzino pieno, deve rientrare dei costi, quindi deve far girare liquidità e te lo offre al 30% di sconto?

Tu sei ingolosito da quel 30%. Sapessi quanti ristoratori conosco che comprano sotto sconto o sotto scadenza… Ma il tuo cliente che viene sempre per quel tipo di carne, per il filetto argentino e tu gli fai trovare una carne polacca.

Capisci che, se tutto va bene, di quella carne il cliente si lamenta, ti dice subito che non è quella la carne che ha sempre mangiato, a quel punto gli dovrai regalare la cena o gli dovrai fare un forte sconto e tutto questo inciderà sul food cost. Se va male, il cliente, non ti dice niente e non torna neanche più.

Il momento della ricezione e controllo, è un altro momento fondamentale.

Lo so che i fornitori arrivano quando vogliono, ma c’è un modo per regolamentarlo che vedremo dopo e che funziona. La ricezione è importante perché devi controllare quello che ti hanno portato e quindi devi controllare quello che arriva. Per fare questo bene deve esserci un metodo dove si stabilisce che, due volte a settimana, ad ogni singolo fornitore, a spot, gli verranno controllati 5 prodotti a caso di quello che consegna. Controllati vuol dire pesati, vuol dire contati, si aprono i cartoni e si controlla. Non hai idea delle sorprese che possono nascere. Si pesa il pesce per capire se ti fa pagare il ghiaccio 20 euro al chilo come il branzino oppure paghi solo il branzino.

Poi si devono anche controllare le scadenze e c’è un metodo fondamentale che è il metodo della vita residua.

Gestione Food Cost

In inglese si dice shelf life, ma in italiano si usa il termine vita residua, cioè la vita residua del prodotto che viene acquistato deve essere almeno dell’80% a “casa tua”, cioè, tu devi avere ancora l’80% della vita residua di quel prodotto.

Ci sono tantissimi fornitori, ma anche grossissime aziende, che spesso consegnano il filetto sotto vuoto a 30 giorni di vita che ha solamente 5, 6, 7  giorni utili. Quindi, in questo caso, il rischio di scadenza e del magazzino il fornitore lo rigira verso di te, aumentando il rischio di dovere poi andare a recuperare quel prodotto per altre preparazioni per cui non era previsto l’acquisto, attivando lo spreco che va a maggiorare inevitabilmente il costo e quindi incide in modo sensibile sul food cost.

Gestione Food Cost

Facciamo un esempio.

Se un prodotto ha una vita di 30 giorni, quando entrerà nel tuo magazzino dovrà ancora avere una vita residua di almeno 24 giorni quindi, se scade il 30 del mese, e oggi è il 3, hai ancora 27 giorni per cui ok, lo puoi accettare. Se invece oggi è il 9 del mese, restano 21 giorni allora quel prodotto lo mandi indietro!

Il metodo della vita residua va applicato e va scritto in un piccolo accordo, che poi ti farò vedere, e va assolutamente fatto con tutti i tuoi fornitori. All’inizio faranno un po’ di fatica a dirti di sì ma, ti assicuro, che tutti firmeranno questo accordo, altrimenti ce ne sono altri alla porta che sono pronti a rifornirti e loro non hanno nessun problema a firmare questo tipo di accordo.

Come è fondamentale, ogni tanto, contestare al fornitore che ti sta portando della merce che magari non sta rispettando la catena del freddo. Tutti sappiamo che, soprattutto in estate, alla terza consegna, dentro quel cassone, non ci sono più -20 gradi o 4 gradi. Quello che però tu sai meglio di me, ma presi dal lavoro quotidiano ci dimentichiamo, è che una botta di temperatura a determinati prodotti gli accorcia la vita e la vita che si accorcia di quel prodotto, va a toccare le tue tasche.

Quante volte ti sarà capitato che un pesce che compri, dopo un paio di giorni incomincia ad avere un colore, un odore strano? Dici: “Ma strano, era fresco…”, avrà preso una botta di caldo come succede per la carne, come succede anche per altri  prodotti che sono confezionati. Io lo so che poi con i fornitori c’è un rapporto, spesso, di amicizia, ma il rapporto “volemose bene” è deleterio. Ci deve essere un controllo degli acquisti, un controllo della ricezione del prodotto rigoroso.

2. Costruire una scheda ricetta e tenere sotto controllo gli scarti

L’altro aspetto prevede la necessità di costruire una scheda ricetta per ogni piatto, per ogni tua portata.

Questo metodo è fondamentale perché non solo si costruisce una scheda ricetta dove si mettono i singoli ingredienti e la grammatura ma si mette anche lo scarto, di ogni singolo ingrediente che c’è in quella ricetta, e questo ti porterà a stabilire qual è il prezzo al netto dello scarto di quel prodotto.

Questa fase della costruzione della scheda ricetta è di importanza capitale per ogni fase successiva. Vedi, so che può sembrare esagerato quello che sto per dirti, ma dati alla mano, preparando le ricette con il metodo all’ad minchiam dell’estro degli chef, centesimo dopo centesimo, giorno dopo giorno, a fine anno ballano migliaia di euro. Quelle migliaia di euro che a fine anno possono fare la differenza tra chiudere o restare aperto.

Ti sembra folle? Provo a farti un esempio numerico di un CASO REALE, dimostrandoti che una certa “approssimazione” nel gestire il ristorante può portarti a problemi gravi, con il rischio che questi diventino irrimediabili.

Prendiamo il caso di un panino con hamburger ok? No, non sto parlando di quello di McDonald. Sto parlando di hamburger VERO, carne VERA.

Ok, partiamo.

L’hamburger da 280 grammi che poi si scopre in realtà che ne pesa 300. Cosa vuoi che siano 20 grammi? 16 centesimi.

Mezza fetta in più di bacon. Capirai, sono solo 5 centesimi.

Fetta di formaggio tagliata ad minchiam. 35 grammi invece di 25. Altri 16 centesimi.

La giardiniera ed i cetrioli sottaceti messi ad occhio. Altri 10 centesimi.

Ketchup, maionese ed altre salse magari incidono in più di pochissimo, diciamo appena 2 centesimi.

Bene, sommiamo le differenze.

Carne 0,16
Bacon 0,05
Sottaceti 0,10
Formaggio 0,16
Salse 0,02

Totale 0,49. Cifra piccola vista così.

Facciamo finta che tu faccia 20 panini al giorno ok? Se sei un hamburgheria ovviamente 20 panini li farai in due ore, quindi prova a immaginare il tutto con la proiezione dei tuoi numeri e dei tuoi volumi. Che tu sia aperto 6 giorni su 7. Sono 120 panini a settimana. 5.760 l’anno.

Fottuti oltre 3.300 euro. E mi sono tenuto basso sui numeri.

Hai presente quando a fine anno guardando il bilancio pensi “Ma perché i conti non tornano mai?”.

Eccoli i tuoi perché.

E quello che mi preme farti notare, che ho fatto un esempio con numeri volutamente iper-conservativi, con una differenza complessiva di 50 centesimi per ogni pasto.

Lo sai che, dai dati e dalle mie attività quotidiane con ristoratori che seguo, di solito questo divario può arrivare a 1-2 euro, anche per delle pizzerie?

Hai una vaga idea di quanti soldi sono a fine anno?

Ecco, vorrei lasciarti ai tuoi pensieri, ma non è finita qui.

3. Conoscere la differenza tra spreco e scarto

Conoscere la differenza tra spreco e scarto, questo è un aspetto determinante.

Lo scarto è presente naturalmente in quasi tutti i prodotti.

Per esempio nel pesce: la testa, la coda, le lische. Per avere due filetti di branzino puliti, hai uno scarto notevole, poi vedremo quanto incide in percentuale.

Il prosciutto crudo con osso, lo scarto è: l’osso, la cotenna, la pulitura iniziale e quello che generalmente si chiama “culetto”. È la parte finale che rimane, che difficilmente riuscirai a tagliare. Magari la userai in cucina o in un altro modo, ma quello fa parte dello scarto.

Il filetto di manzo. Prendi un filetto di manzo intero, avrai il cordone, avrai un po’ di copertina, la testa, la coda, tutto questo è scarto. Però rientra nella natura del prodotto.

L’ananas: la buccia esterna, il cuore interno, le foglie, sono scarto, ma sono naturali nel prodotto.

Lo spreco è quello che acquisti per una preparazione che poi utilizzi per altro.

Lo spreco è non vendere il prodotto due volte.

Provo a spiegarlo con un esempio.

Non so se ti è mai capitato, magari hai avuto una cena il giorno prima, 10 persone che avevano un menù fisso, avevano il filetto, che non è quello che abitualmente tu hai in carta, lo hai comprato per loro. Poi il giorno dopo vai in cucina e lo chef al personale gli da gli ultimi pezzi di filetto rimasti, oppure lo utilizza per fare altro. Tu dici: “Chef, ma quei filetti?” e lui “ehm, non si preoccupi, lo abbiamo già pagato” perché sapendo che lo hai comprato per quel banchetto, e ne sono rimasti due pezzi, lo hai già pagato. Quante volte l’ho sentito, quante volte l’avrai sentito e quante volte lo sentirai.

Nella ristorazione, i conti, come si dice da me, diventano contadini ogni mese. Giorno per giorno, i conti che ti sei prefissato, vanno un po’ a ramengo quindi ci deve essere sempre una seconda possibilità di vendere il prodotto due volte e quindi di non precluderti la possibilità di venderlo un’altra volta, di fatturare di più e di incassare di più.

Questo è lo spreco. Non sfruttare la possibilità di rivendere un prodotto, che magari veramente ti hanno già pagato perché è rimasto dal banchetto del giorno prima, perché è venuta una persona meno e comunque l’ha pagata perché magari hai usato il minimo garantito e quindi, quella porzione che è rimasta pagata, perché non rivenderla in un altro modo?

Ecco perché devi iscriverti subito alla Food Cost Class

In questo articolo hai avuto modo di recepire GRATIS i tre punti chiave di un metodo complessivo e fondamentale per qualsiasi ristorante come il Food Cost.

Un ristorante senza il metodo del Food Cost è un po’ come avere una nave senza timone, o guidare a fari spenti di notte contromano senza assicurazione. Insomma, ci siamo capiti.

LA RISTORAZIONE SI BASA SUI NUMERI, fine.

E se vuoi prendere in mano le redini del tuo ristorante per guidarlo e trasformarlo in una vera e propria azienda di ristorazione, allora devi cominciare ad essere l’esperto numero 1 all’interno della tua azienda sui numeri del tuo ristorante.

Ecco perché ho creato la Food Cost Class.

Non un corso di formazione alla solita maniera, ma un vero e proprio master affinché tu possa uscire dall’aula e applicare da subito questo metodo.

Ho pensato la Food Cost Class come un percorso molto operativo, in cui attraverso simulazioni di casi studio reali, potrai tornare a casa e implementare nel tuo ristorante un metodo che GIORNO PER GIORNO tenga conto di ogni centesimo speso all’interno del tuo ristorante e che ti indichi eventuali criticità ben prima della telefonata del commercialista che arriva mesi dopo la chiusura del bilancio.

Ed è per questo che la Food Cost Class sarà aperta a soli 20 ristoratori, proprio per mantenere quel livello di operatività che poi sarà cruciale per la tua applicazione quando tornerai nel tuo ristorante.

Una piccola elite di ristoratori che dal giorno dopo potrà senza dubbio essere 4 passi avanti a tutti gli altri colleghi ristoratori.

Allora corri a prendere il tuo posto a Food Cost Class.

Ti aspetto qui: https://www.foodcostclass.it

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